ΑΠΟΣΤΟΛΗΣ ΘΥΜΙΟΠΟΥΛΟΣ ΚΑΙ ΚΩΣΤΗΣ ΔΑΛΑΜΑΡΑΣ ΕΦ ΟΛΗΣ ΤΗΣ ΝΑΟΥΣΑΣ PART 1
03 February 2015
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ:

Μετά από μία εβδομάδα στη Νάουσα και έχοντας επιστρέψει από την πρωινή εξόρμηση στο αμπελοτόπι Παλιοκαλιάς χαλαρώνω έχοντας στην παρέα τον Αποστόλη Θυμιόπουλο και τον Κωστή Δαλαμάρα, δύο από τους εκπροσώπους της νέας γενιάς παραγωγών της Νάουσας. Δεν έχω σχεδιάσει την παραμικρή ερώτηση, όμως σκέφτομαι ότι είναι κρίμα να αφήσω την ευκαιρία να φύγει... Ιδού λοιπόν!

Είναι το Ξινόμαυρο αρωματικά στις αποχρώσεις της ελιάς, της ντομάτας και του αποξηραμένου φρούτου;

Κωστής: Όχι! Αυτό είναι το Ξινόμαυρο των υψηλών αποδόσεων που υπήρχε μέχρι πριν πέντε χρόνια. Και δεν ήταν μόνο τα αρώματα αλλά και οι στεγνές τανίνες, το πορτοκαλί χρώμα που γρήγορα γινόταν καφετί...Και γι'αυτό όταν ξεκινήσαμε να δίνουμε έμφαση στο φρούτο με μικρές στρεμματικές αποδόσεις και περισσότερη δουλειά στο οινοποιείο άρχισε η αντίδραση ότι αυτό δεν είναι Ξινόμαυρο αφού ο κόσμος είχε μάθει σε ένα κακό παράδειγμα της ποικιλίας.

Αποστόλης: Να συμπληρώσω ότι είναι ο συνδυασμός των μεγάλων αποδόσεων με τα βαριά εδάφη που δίνουν αυτά τα αρώματα που είναι από τη μία γαστρονομικά αλλά το Ξινόμαυρο δεν είναι μόνο αυτό. Σε πιο φτωχά και βραχώδη εδάφη δίνει μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα αλλά δυστυχώς ο κόσμος έχει επηρεασθεί από την καλλιέργεια των ροδάκινων και τους συμπεριφέρεται ανάλογα. Όταν έχεις όμως τον πήχη ψηλά δεν πας με συμβιβασμούς αλλά με το απόλυτο.

Άρα ποιος είναι ο χαρακτήρας του ποιοτικού Ξινόμαυρου;

Αποστόλης: Πολύπλοκο αρωματικά με πλούσιες αλλά ώριμες τανίνες, όχι στεγνές και πράσινες, με τραγανό φρούτο που εξελίσσεται με το χρόνο. Εδώ να πω ότι το Ξινόμαυρο είναι μία ποικιλία που στην ωριμότητά του δίνει τα μοναδικά αρώματα τρούφας μανιτάρι που δίνουν μόνο πολύ μεγάλα terroir.

Κωστής: Nα ξεκαθαρίσουμε ότι δεν σημαίνει ότι στα κρασιά μας δεν υπάρχουν τα στερεοτυπικά αυτά αρώματα της ποικιλίας. Απλά εδώ συμμετέχουν ως ένα κομμάτι της πολυπλοκότητας σπάζοντας την μονοτονία. Για εμένα το καλό Ξινόμαυρο διακρίνεται για το βάθος του φρούτου του που εξελίσσεται με τον χρόνο σε μπαχαρώδη και στη συνέχεια σε γήινο χαρακτήρα. Στο στόμα η οξύτητα είναι πάντα εκεί αλλά είναι καλά ισορροπημένη αφού τα κρασιά είναι πιο γεμάτα. Είναι δηλαδή ένα σύνολο με δυναμική. Φυσικά υπάρχει καλή τανική δομή που του εξασφαλίζει ικανοποιητική επίγευση και διάρκεια στο χρόνο.

Εδώ υπήρχε η παρεξήγηση ότι το Ξινόμαυρο έπρεπε να ήταν τέρμα στεγνό για να παλαιώσει, που στο τέλος φυσικά κατέληγε σε πιο στεγνές ακόμα τανίνες αφού όλα τ'άλλα χάνονταν. Τώρα ρωτάνε ότι έτσι που τα κάνετε θα παλαιώσουν; Κάτι που δεν έχει να κάνει με τις στεγνές τανίνες αφού οι τανίνες είναι εκεί! Απλά τώρα υποστηρίζονται από μπόλικο φρούτο.

Είναι το Ξινόμαυρο μία δύσκολη ποικιλία για τον μέσο καταναλωτή;

Αποστόλης: Είναι μία δύσκολη ποικιλία γενικά που όμως στα κατάλληλα χέρια μπορεί να γίνει ευχάριστη. Για παράδειγμα το Γη και Ουρανός δεν είναι δύσκολο και τα μηνύματα που παίρνω τα τελευταία χρόνια που το αναπτύσσουμε στην ελληνική αγορά, γιατί πιο πριν φοβούμουν όλα αυτά που είπε ο Κωστής, είναι ότι το απολαμβάνουν εξίσου άνδρες και γυναίκες και ότι έχει γίνει πλέον αποδεκτό.

Κωστής: Θέλει δουλειά και όσο βελτιώνεται η οινική παιδεία τόσο καλύτερα θα πηγαίνει. Για παράδειγμα στη Νάουσα φεύγουν πολύ μεγάλες ποσότητες στα wine bar με ένα απλό τυράκι δίπλα. Ο κόσμος το έχει μάθει και το απολαμβάνει. Αυτό είναι και το challenge, να βρούμε τις σωστές αγορές εκεί δηλαδή που κουμπώνει καλύτερα. 

Πώς θα περιγράφετε εμπορικά το Ξινόμαυρο με βάση το χαρακτήρα του

Αποστόλης: Είναι ένα κρασί να το πιείς και πιο νέο και παλαιωμένο με την προϋπόθεση ότι το έχεις φυλάξει στις σωστές συνθήκες. Μία ποικιλία που σε σκανδαλίζει και σε παίζει, το αντίθετο δηλαδή της μονοτονίας, ένα κρασί γεμάτο εκπλήξεις!

Κωστής: Ένα κρασί πρόκληση με ατελείωτο παιχνίδι. Πρώτα για αυτόν που ξεκινάει μαζί του για να βρει τα σωστά pairings αλλά και για τον ήδη φίλο του που θα ψαχτεί ανάμεσα σε αμπελοτόπια και χρονιές. Δίνει με λίγα λόγια ένα ατελείωτο πεδίο για πειραματισμούς.

Πόσο καλές Νάουσες παράγονται αυτή την στιγμή και τι περιθώρια βελτίωσης υπάρχουν;

Κωστής: Υπάρχουν τεράστια περιθώρια βελτίωσης και από την άλλη παρουσιάζονται όλο και καλύτερες δουλειές πλέον χωρίς να αναιρούμε τις μέχρι τώρα προσπάθειες. Ειδικά τα τελευταία 5 χρόνια υπάρχουν αλλαγές αλλά υπάρχει πολύς δρόμος ακόμα. Ένα σημείο προσοχής είναι ότι οινολογικά παρουσιάζονται περισσότερες προκλήσεις αφού όλοι λίγο πολύ παίρνουν μία καλή πρώτη ύλη. Δεν υπάρχει μία standard συνταγή επομένως!

Αποστόλης: Το Ξινόμαυρο δεν ακούει σε πρωτόκολλα οινοποίησης. Πρέπει να αφουγκράζεσαι την κάθε χρονιά, το κάθε αμπελοτόπι...Εγώ βλέπω ότι οι Νάουσες ξεπουλάνε και έχουμε ανάγκες για ποσότητες για να καλύψουμε τη ζήτηση. Θεωρώ επίσης ότι υπάρχουν κρασιά με πολύ υψηλά ποιοτικά επίπεδα και ότι κάθε παραγωγός πρέπει να ακούει τα μηνύματα από τις αγορές και να βελτιώνει ότι πρέπει.

Επειδή από το πρωί είμαι με μόλις τρία αυγουλάκια για πρωινό ανοίξτε μου λίγο την όρεξη με το τι σας αρέσει να συνδυάζετε το κρασί

Αποστόλης: Οτιδήποτε λιπαρό είναι σίγουρο πως βοηθάει. Πρόσφατα ταίριαξα Νάουσα με αντικρυστό αρνάκι στα Χανιά, από τοπική φάρμα εννοείται και ήταν ένας μαγικός συνδυασμός.

Κωστής: Παϊδάκια και διάφορες τοπικές και όχι μόνο γεύσεις όπως χοιρινό με σέλινο ή κυδώνι, λουκάνικο με πράσσο αλλά και διάφορες πίτες. Και για όσους είναι vegeterian έχουμε την μάντζα που είναι διάφορα λαχανικά στο φούρνο. Βάλτε δίπλα και ένα κομμάτι μπάτζο που είναι ένα εξαιρετικά αλμυρό τυρί και απολαύστε.

Συνεχίζεται.....

RELATED POSTS
04 November 2014
Οι πειραματικές εμφιαλώσεις του Κτήματος Δαλαμάρα στη Νάουσα έχουν για εμάς ένα πολύ ιδιαίτερο ενδιαφέρον αφενός γιατί όλα κρασιά διαθέτουν μπόλικη προσωπικότητα, αφ'ετέρου γιατί είναι εξαιρετικά δυσεύρετα, γεγονός που μας βάζει λίγο ...
05 February 2015
Αν έχετε χάσει το πρώτο μέρος της συνέντευξης του Κωστή Δαλαμάρα και του Αποστόλη Θυμιόπουλου μπορείτε να το διαβάσετε εδώ Πόσο μακρυά ή πόσο κοντά είναι μία Νάουσα που θα βγαίνει ...
08 March 2015
Μετά την ξενάγηση σε Αργατία και Κτήμα Καρυδά μεταφερόμαστε στο Κτήμα Δαλαμάρα που βρίσκεται ακριβώς στην είσοδο της πόλης. Η θέση του είναι τόσο στρατηγική που κάθε οινόφιλος θεωρεί σχεδόν ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages