ΟΔΗΓΟΣ ΠΑΛΑΙΩΣΗΣ ΛΕΥΚΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ
09 March 2014

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Ωρίμαση είναι η χρονική περίοδος που ακολουθεί το τέλος της ζύμωσης και μέχρι την στιγμή της εμφιάλωσης. Περιλαμβάνει δηλαδή την τυχόν περίοδο στις οινολάσπες και τον έξτρα χρόνο που μπορεί ένα λευκό κρασί να περάσει στο βαρέλι.  Είναι ωρίμαση και όχι ωρίμανση αλλά αυτό είναι ένα άλλο πόστ. Η περίοδος που ένα κρασί περνάει από την στιγμή της εμφιάλωσης μέχρι να τρέξει στο ποτήρι μας λέγεται παλαίωση. Αν τα θέλετε και στα αγγλικά το χουμε επίσης και είναι maturation και ageing.

Ο κόσμος αναρωτιέται συχνά τι παλαιώνει και τι όχι, πότε να το ανοίξει και άλλα ερωτήματα στα οποία αρκετοί κάνουν ότι μπορούν για να τους μπερδέψουν ακόμα περισσότερο. Εδώ είμαστε όμως να τα βάλουμε σε μία τάξη όσο πιο απλά γίνεται ξεκινώντας από τα λευκά κρασιά για τα οποία λίγα πράγματα είναι γνωστά για το τι συμβαίνει όταν παλαιώνουν εκτός βασικά ότι το χρώμα τους προοδευτικά σκουραίνει φτάνοντας σε καφετί αποχρώσεις λόγω της αναπόφευκτης οξείδωσης. Πολύ λιγότερα είναι αλήθεια από όσα ξέρουμε για τα κόκκινα και τις τανίνες τους που αποτελούν ουσιαστικά και την ραχοκοκαλιά τους.

Στην πραγματικά κατανοητή περίπτωση που δεν θέλετε να προβληματιστείτε περισσότερο περί παλαίωσης δεν θα σας παρεξηγήσουμε αν προχωρήσετε κατ'ευθείαν στις 2 τελευταίες παραγράφους που είναι το σημείο συνάντησης για όλους μας. Αλλιώς ακολουθείστε τη σκέψη μας.

Το πρωταρχικό ερώτημα δεν μπορεί να είναι άλλο από το ποιος είναι ο λόγος να παλαιώσουμε ένα κρασί; Ένας και μοναδικός, να γίνει το κρασί καλύτερο, με περισσότερα αρώματα και περισσότερη πολυπλοκότητα χωρίς να στεγνώσει στο στόμα αποκτώντας ταυτόχρονα αρμονία σε όλα του τα συστατικά. Πιθανότατα αν πρόκειται για ένα κρασί που έχει καλό όνομα στην αγορά να αυξηθεί και η αξία του αλλά και αυτό είναι μία άλλη ιστορία ειδικά για τα λευκά κρασιά.

Αν το δούμε χρονικά και ας υποθέσουμε ότι έχουμε ένα κρασί που μπορεί να κάνει ένα ταξίδι στο χρόνο, γιατί δεν μπορούν όλα,  θα έρθει κάποια στιγμή που θα βρεθεί στο καλύτερό του σημείο στο οποίο θα παραμείνει για κάποιο καιρό που μπορεί να είναι ένας χρόνος μπορεί και έξι. Το ζήτημα που δημιουργείται είναι να συναντηθεί με τον ιδιοκτήτη του δημιουργώντας ένα ακόμα ζήτημα κατάλληλου timing στη ζωή μας.

Τα λευκά Bordeaux είναι από τα πιο απολαυστικά κρασιά στον κόσμο Τα λευκά Bordeaux είναι από τα πιο απολαυστικά κρασιά στον κόσμο

 

 

Είναι πιο εύκολο όμως να δοθεί πέναλτι υπέρ του Παναθηναϊκού παρά να προβλέψεις με επιτυχία το ακριβές σημείο που ένα κρασί θα ξεκινήσει να βρεθεί στα καλύτερά του, ειδικά σε ποικιλίες που δεν υπάρχει και εμπειρία. Έτσι μπορούμε να δούμε μόνο ως αφέλεια την πρόβλεψη ότι ένα κρασί από την ποικλία Γουστολίδι θα είναι στα καλύτερά του ακριβώς σε 6 χρόνια. Καταρχάς πόσο Γουστολίδι έχετε πιει στα 6 του χρόνια; Και με το ίδιο σκεπτικό γιατί να μην το πιείτε στα 7 του χρόνια;

Αυτό δεν σημαίνει ότι ένα κρασί μετά το καλύτερό του σημείο δεν πίνεται, απλά ξεκινάει να κουράζεται καταληγόντας φυσιολογικά να χάσει το φρούτο του, με την οξύτητα να κυριαρχεί και τότε ναι δεν προκαλεί την παραμικρή ευχαρίστηση. Επειδή ακόμα η παλαίωση είναι μία ιδιαίτερη διαδικασία δεν σημαίνει ότι οι 20.000 φιάλες Ασύρτικου Μιχαήλου και οι 10.000 Βιδιανό Καρακάση θα εξελιχθούν στο βάθος του χρόνου με τον ανάλογο τρόπο. Άρα στην τελική δεν υπάρχει μεγάλο κρασί αλλά μεγάλη φιάλη!

Οι βασικοί παράγοντες που βοηθούν στην παλαίωση είναι το στυλ οινοποίησης που αν το αναλύσουμε ίσως σας μπλέξουμε, οι δυνατότητες της ποικιλίας(είναι Ασύρτικο ή Σαββατιανό) καθώς και η συμπύκνωση του φρούτου. Μερικές φορές τα υπολειμματικά ζάχαρα δίνουν έξτρα πνοή. Η οξύτητα που πολλοί πίνουν νερό στο όνομά της είναι περισσότερο στοιχείο μακροβιότητας παρά βελτίωσης του κρασιού αλλά εδώ χωράει πολύ συζήτηση. Για παράδειγμα τα λευκά κρασιά του Ροδανού που παλαιώνουν δεκαετίες και βελτιώνονται, έχουν χαμηλή οξύτητα.

Τα βασικά ερωτήματα που πρέπει λοιπόν να αξιολογηθούν είναι αν το κρασί είναι έτοιμο προς κατανάλωση και αν πρόκειται να βελτιωθεί ή όχι.  Ο συνδυασμός αυτών των δύο στοιχείων δημιουργεί τις αντίστοιχες υποπεριπτώσεις για όσους θέλουν να εμβαθύνουν, δηλαδή έτοιμο προς κατανάλωση και πρόκειται να βελτιωθεί στην επόμενη τριετία ή έτοιμο για κατανάλωση αλλά δεν θα βελτιωθεί κλπ.

Αν μπερδευτήκατε με όλα αυτά, πράγμα που επιμελώς προσπαθήσαμε να αποφύγουμε αλλά η παλαίωση είναι εξ'ορισμού πολύπλοκη, σας ετοιμάσαμε τις δικές μας εκδοχές τόσο για τις ελληνικές όσο και τις διεθνείς ποικιλίες πάντα κρατώντας μικρό καλάθι:

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Ασύρτικο: Πιείτε τις περισσότερες Σαντορίνες 6-8 χρόνια μετά τον τρύγο αν και κάποιες πηγαίνουν και πάνω από δεκαετία. Για το πιο φρουτώδες mainland Ασύρτικο κόψτε δύο χρονάκια για ασφάλεια. Στο δίλημμα βαρέλι ή δεξαμενή καλύτερα να ποντάρετε στο δεύτερο!

Μοσχοφίλερο: Αν και έχουμε δοκιμάσει Μοσχοφίλερο σχεδόν εικοσαετίας που ήταν σε καλούτσικο σημείο για την ηλικία του απολαύστε την πλειοψηφία των κρασιών από αυτή την αρωματική ποικιλία τα δύο πρώτα χρόνια της ζωής τους με ελάχιστα να φτάνουν τα 3-4.

Μαλαγουζιά: Παλαιώστε τα καλύτερα παραδείγματα έως και 6 χρόνια και πιείτε άμεσα τα πιο immediate στυλ

Σαβατιανό: Το Σαβατιανό Παπαγιαννάκου από τη χρονιά του 2008 εξακολουθεί να μας εκπλήσσει αλλά δεν έχουμε συναντήσει πολλά άλλα παραδείγματα. 1-3 χρόνια μάξιμουμ.

Ροδίτης: Σε περίπτωση ορεινού Ροδίτη οι δυνατότητες φτάνουν μέχρι και τα 5 χρόνια. Αλλιώς στα πρώτα 2-3 χρόνια της ζωής τους.

ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Chardonnay: Δεν υπάρχει κανένας απολύτος λόγος να πάτε σε βαθειά παλαίωση άνω της δεκαετίας ένα βαρελάτο Chardonnay. Αν πρόκεται για Βουργουνδία ανοίξτε τα Premier Cru κοντά στα 6 χρόνια και τα Grand Cru στα 10. Αν πρόκειται για Ελλάδα 4-8 χρόνια. Αν θέλετε να το ψάξετε περισσότερο η λέξη αναζήτησης είναι Premox. Η Jancis Robinson δίνει 1-6!

Sauvignon Blanc: Κανένας λόγος για πάνω από πενταετία εκτός 5 παραγωγών στο Λίγηρα και των μεγάλων λευκών του Bordeaux που στην πλειοψηφία τους είναι όμως χαρμάνια με Semillon .

Riesling: Έως και πολλές δεκαετίες τα γλυκά στυλ και όσο πέφτουν τα ζάχαρα καλύτερα να κόβετε χρόνια. Υπάρχει μεγάλη συζήτηση ακόμα και για τα ''ξηρά'' γερμανικά Erstes Gewachs ότι μετά τα 5 χρόνια εμφανίζουν μία πικράδα.

Chenin Blanc: Ο Λίγηρας μπορεί να πάει for ever, η νότιος Αφρική λίγα χρονάκια συγκριτικά, εκτός  premium παραδειγμάτων που φθάνουν και τη δεκαετία.

IMAG0587

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages