Τα μυστικά μίας ετικέτας Μέρος 1ο: Unfiltered
05 May 2016

Unfiltered, Old Vines, Single Vineyard, Wild Ferment, Sur Lie, Franc de Pied, Οργανικό, είναι μερικές από τις εντυπωσιακές λέξεις που μπορεί κάποιος να διαβάσει σε μία ετικέτα κρασιού. Όλες τους καταβάλλουν φιλότιμες προσπάθειες να μας πείσουν ότι υπάρχει κάτι ξεχωριστό στο κρασί (που συχνά όντως ισχύει) και που φυσιολογικά δικαιολογεί μία υπεραξία με συνέπεια ο καταναλωτής να χρειαστεί να βάλει πιο βαθιά το χέρι στην τσέπη.

Με έχουν ρωτήσει αρκετές φορές αν αυτές οι λέξεις δίνουν μία έξτρα ποιοτική ώθηση στο κρασί ή αν είναι ίσως πιο πολύ marketing. ''Εξαρτάται'' είναι η απάντησή μου και είναι μία απάντηση που γενικά σε βγάζει από την δύσκολη θέση αλλά και ειδικά εδώ ταιριάζει γάντι, γιατί η κάθε περίπτωση είναι διαφορετική. Ας δούμε κατ' αρχάς το Unfiltered που θα το έχετε συναντήσει σε καμιά ντουζίνα ελληνικά κρασιά, μπορεί και σε δύο...

Θυμάμαι μερικά χρόνια πίσω ότι έπαιζε μία διαφήμιση για μία μάρκα τσιγάρων με το εξής σκεπτικό ''The filter cigarette with the unfiltered taste'' υπονοώντας σαφώς ότι αν και με φίλτρο το συγκεκριμένο τσιγάρο είχε γεύση άφιλτρου, πιο έντονη δηλαδή και ίσως πιο γεμάτη. Ξεκίνησα από το άφιλτρα λοιπόν των αναμνήσεών μας για να προχωρήσω σε πιο τεχνικά θέματα που λίγο πολύ είναι αναμενόμενα.

Η φιλοσοφία: Με το στερητικό (α) μπροστά η λέξη αφιλτράριστο είναι στο πνεύμα της εποχής ότι κάνω λιγότερα άρα παράγω κάτι πιο αυθεντικό και πιο premium.

​H διαδικασία: To φιλτράρισμα των κρασιών είναι μία μέθοδος στην οινοποίηση που με την βοήθεια ενός τύπου φίλτρου από τις πολλές διαθέσιμες επιλογές απομακρύνονται διάφορα στερεά σωματίδια εξασφαλίζοντας καθαρότητα, να είναι το κρασί διαυγές και όχι θολό, αλλά και μικροβιολογική σταθερότητα (να μην προσβληθεί από βακτήρια και ζύμες). Στις μέρες μας η μεγάλη πλειοψηφία των καταναλωτών θέλει τα κρασιά της starbright κρυστάλλινα, όμως μπορώ να διακρίνω μία τάση σε πιο ''προχωρημένους'' καταναλωτές να ζητάνε κρασιά θολά ή για να το πω καλύτερα, να εκτιμούν τα θολά κρασιά. Έτσι λοιπόν είδα και στην Αργεντινή, που ήταν από τα πιο πρόσφατα ταξίδια μου, επί τούτου πολύ θολά λευκά και ροζέ κρασιά που μάλιστα ήταν και πολύ αξιόλογα.  

Καλό ή κακό για το κρασί;; Το φιλτράρισμα, όπως πολλές τεχνικές  είναι μία αμφιλεγόμενη πρακτική που θέλει μέτρο αλλιώς είναι σαν να κλέβεις χαρακτήρα, πολυπλοκότητα και χρόνο ζωής από το κρασί. Από την άλλη η παντελής έλλειψή του δημιουργεί ίσως θέματα υγιεινής. Για παράδειγμα μία σφήκα στην δεξαμενή πως εξασφαλίζουμε ότι δεν θα θρονιαστεί φαρδιά πλατιά στην φιάλη. Δεν ξέρω, αλλά λέω...Με άλλα λόγια η κάθε απόφαση έχει ένα τίμημα και είμαι σίγουρος ότι οι οινοποιοί που δεν φιλτράρουν καθόλου το λέει η περδικούλα τους γιατί παίζουν κάπως το κεφάλι τους τρόπον τινά.

Λευκά και Ροζέ: Στα λευκά και ροζέ κρασιά αν δείτε λοιπόν την λέξη Unfiltered κάτι που δεν είναι τόσο συνηθισμένο όσο στα κόκκινα κρασιά να περιμένετε ως κανόνα το κρασί σας να είναι θολό που σημαίνει ότι εμφιαλώθηκε με τις οινολάσπες (κατακάθια του κρασιού κυρίως από τη ζύμωση). Υπάρχει όμως και η περίπτωση το κρασί να προκύψει διαυγές με παρατεταμένη διαδικασία ωρίμασης σε χαμηλές θερμοκρασίες αν και με υψηλότερο βαθμό θολερότητας από ένα φιλτραρισμένο κρασί. Υπάρχουν ακόμα και γλυκά κρασιά αφιλτράριστα όπως για παράδειγμα το γλυκό του Τάτση που είναι ως κρασί σταθερό λόγω συνδυασμού υψηλής αλκοόλης και υψηλών υπολειμματικών ζαχάρων. 

Κόκκινα: Στα κόκκινα η θεωρία λέει ότι η παρατεταμένη ωρίμαση σε βαρέλι βοηθάει στο να περιορίσει την ανάγκη φιλτραρίσματος σε τέτοιο βαθμό που το Unfiltered να είναι πολύ πιο εύκολο οπότε η αναγραφή του στην ετικέτα δίνει και μία εντυπωσιακή νότα. Στη διάρκεια λοιπόν αυτής της περιόδου ο παραγωγός καταφέρνει να ξεφορτωθεί αρκετή οινολάσπη, όχι όμως όλη. Παρόλα αυτά και λόγω του χρώματος είναι δύσκολο να αντιληφθείς την όποια θολερότητα υπάρχει. Η περίπτωση του ιζήματος (κατακάθι στην φιάλη) είναι σχεδόν σίγουρη στην φιάλη στην περίπτωση του αφιλτράριστου κρασιού για αυτό πολλές φορές γράφεται στην οπίσθια ετικέτα για να προειδοποιήσει τον καταναλωτή να μην τρομάξει από λίγο ιζηματάκι. Παρένθεση το ίζημα είναι και νόστιμο και γίνεται ακόμα πιο νόστιμο πολλές φορές ως συστατικό μαγειρικής.

Πόσο marketing, πόσο ουσία: Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση δεν είναι απλή, ίσως μάλιστα είναι το ίδιο αμφιλεγόμενη όπως η ίδια η πρακτική. Δεν μπορώ λοιπόν να πω με βεβαιότητα τα ποσοστά, πόσο marketing και πόσο ουσία κρύβει η λέξη unfiltered στην ετικέτα, όμως θεωρώ ότι είναι λογικό να συνυπάρχουν και τα δύο. Από τη μία η έλλειψη φιλτραρίσματος δίνει έξτρα πολυπλοκότητα στο κρασί, από την άλλη ποιος μπορεί να αρνηθεί ότι το UNFILTERED με μεγάλα γράμματα στην ετικέτα δεν είναι και λίγο marketing; Ή ίσως και πολύ. 

Αν και την αλήθεια μπορεί να την ξέρει μόνο ο ίδιος παραγωγός για κάθε του κρασί (για παράδειγμα μπορεί να μην φιλτράρει αλλά να είναι πολύ σχολαστικός στο φινίρισμα ή λεγόμενο κολλάρισμα που συνήθως προηγείται του φιλτραρίσματος), θεωρώ ότι ένα ελαφρύ φιλτράρισμα με ένα χοντρό, τραχύ φίλτρο ή με κάποια μοντέρνα ήπια πρακτική πχ cross flow filtration δεν θα έκανε ζημιά. Αντίθετα θα μείωνε αρκετά από τα σχετικά ρίσκα. Αλλά τότε όμως δεν θα ήταν αφιλτράριστο...

Γιάννης Καρακάσης MW

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages