Σε αναζήτηση της τέλειας καρμπονάρας
27 February 2016

Ο Δημήτρης Κρητικός είναι πιανίστας, παιδίατρος, food and wine enthusiast σε συνεχή αναζήτηση της μικρής ευτυχίας που τα τελευταία μπορούν να προσφέρουν- και μόλις τη βρει για λίγο... Πάλι απο την αρχή. Με βάση του την Στοκχόλμη θα μας παρουσιάζει σε τακτική βάση ότι θεωρεί ότι είναι ξεχωριστό συνδυάζοντας το κρασί και το φαγητό. Για κάποιον απροσδιόριστο λόγο θεωρεί τον εαυτό του εξπέρ στο Μαυροτράγανο εξού και στις βαθμολογίες του χρησιμοποιεί το MMP (Master of Mavratragano Points).

 

Δεν μεγάλωσα σαν τα άλλα παιδιά. Υπεύθυνοι για την καθημερινή μου σίτιση δεν ήταν ούτε ένας, ούτε δύο, άλλα τρεις άνθρωποι! Πρωταρχικά η μητέρα μου, μαγείρισσα διεκπεραιωτική- πιο πολύ λόγω έλλειψης υπομονής, που όταν όμως αποφάσιζε να αφιερώσει χρόνο στο σπορ... ζωγράφιζε!- άλλα και η γιαγιά μου, μαγείρισσα στην...ομάδα αίματος και γυναίκα που θα μπορούσε να ζήσει και μέσα στην κουζίνα επι 24ωρου βάσεως!

Τίποτα όμως δε μπορούσε να αντικαταστήσει τον ηχο του κλειδιού που έμπαινε στην πόρτα, την οποία άνοιγε ο πατέρας κρατώντας στο χέρι την χαρακτηριστική μπλε σακούλα με τα πυρέξ με φρέσκο, καλομαγειρεμένο φαγητό, ερμητικά κλεισμένα σε αλουμινόχαρτο ακουμπώντας σε μια στοίβα απο εφημερίδες για να διατηρήσουν όσο καλύτερα γινόταν την θερμοκρασία πριν φτάσουν στο τραπέζι του σπιτιού μας!

Κάπως έτσι έμαθα και την καρμπονάρα, φτιαγμένη απο τα χέρια του σεφ του πάλαι ποτέ ξενοδοχείου μας, που ήταν ο δημιουργός και αποστολέας πολλών, και πάντα λαχταριστών γεύσεων της παιδικής μου ηλικίας. Η δε καρμπονάρα, αχνιστή και πάντα εύγευστη ερχόταν και ικανοποιούσε όλα τα σχετικά ένστικτα με 100% ποσοστό επιτυχίας. Και με αυτόν ακριβώς τον τρόπο είχα μπει στην πρώτη φάση- αυτή της ανακάλυψης και της εκτίμησης.

Η δεύτερη φάση ήρθε όταν τα μαγειρικά εργαλεία πέρασαν στα χέρια μου. Ποια ήταν όμως η σωστή συνταγή; Αυτή που γινόταν με κρόκους μόνο ή αυτή με τα ολόκληρα αυγά; Αυτή με guanciale (χοιρινό μάγουλο και το απόλυτο αλλαντικό για τους puristas) ή αυτή με pancetta; Αυτή με pecorino, parmiggiano ή μήπως με blend 50/50;  Ναι ή οχι στο σκόρδο; Στην κρέμα γάλακτος; Κι όλα αυτά υπο την προϋπόθεση οτι τα spaghetti είναι αδιαπραγμάτευτα και δε μπαίνουν στη συζήτηση λέξεις όπως linguine, tagliolini και δε συμμαζεύεται!

Πρόκειται άλλωστε για μια συνταγή για την οποία πολλά έχουν ειπωθεί και γραφτεί, πολλοί έχουν μιλήσει για την κακοποίησή της, για την απογείωσή της άλλα και για την μετεξέλιξή της. Η σχετική βοήθεια τον πρώτο καιρό ήρθε απο το νεοεκδοθέν ”Φοιτητης και στην κουζινα”, το οποίο έδωσε βάσεις στην έως τότε... αφηρημένη τέχνη! Ακόμα θυμάμαι τις σελίδες του γεμάτες ''ίχνη'' προσπαθειών αλλά και το ότι δεν το κράτησα ολοκληρώνοντας τις σπουδές, αλλά φρόντισα να προωθηθεί στην επόμενη φοιτητική γενιά! Μετά ήρθε φυσικά το ίντερνετ με την υπερπληθώρα υλικού και εικόνας, κινούμενης και μη.

Χαρακτηρίζεται λοιπόν η δεύτερη φάση από την αγνότητα, την καθαρότητα και τελικά την αναζήτηση της τέλειας συνταγής, που φυσικά δεν υπάρχει. Διάνυσα στην πορεία πολλά χιλιόμετρα για να εντοπίσω το σωστό μακαρόνι, το guanciale, έκανα πολλά τηλεφωνήματα για να έχω εγγυημένα αυγά ημέρας και μεγάλη έρευνα για τα σωστά πιπέρια- telicherry  ή sarawak ήταν το καλύτερο τελικά; Για να μην ξαναπιάσουμε την συζήτηση με τα τυριά…

Δεν κατέληξα κάπου. Όλοι οι πιθανοί συνδυασμοί είχαν την δική τους γοητεία και το δικό τους γευστικό προφίλ. Και έτσι δίχως να το καταλάβω, εισήλθα στην τρίτη φάση, αυτή της ωριμότητας. Συνεπώς και υπό αυτή την συνθήκη, κάθε φορά πειραματίζομαι με κάτι καινούριο, μια μικρή αλλαγή, μια προσθήκη, μια αφαίρεση και προχωράω... Όπως με πολλά άλλα πράγματα στη ζωή, η εξέλιξη έρχεται δια της συνεχούς αναζήτησης!

Στην περίπτωση, δε, της καρμπονάρα προτείνω ανεπιφύλακτα την ελληνική εκδοχή της με σύγκλινο και Σαν Μιχάλη Σύρου ως πεδίο πειραματισμού, ανανέωσης και γευστικής ολοκλήρωσης!

Bonus: Wine Pairing

Άλλος ένας τομέας με σχετικά μεγάλη διαθεσιμότητα (προ)τάσεων, μιας και πρόκειται για μια συνταγή με αυγά που πάντα δυσκολεύουν, και κρέας που ουσιαστικά δεν είναι κρέας. Και φυσικά το πιπέρι, που δεν το λυπόμαστε! Οι ομορφότεροι συνδυασμοί που θυμάμαι είναι η ώριμη, μελωμένη και πλήρης σώματος Riserva di Verdicchio Classico  2007 της Villa Bucci (90 MMP), η οποία συνόδευε και κάλυπτε αλλά δεν υπερκάλυπτε, και η ζωντανή και κομψότατη Barbera d’Alba Pre-Phylloxera 2013 του Elvio Cogno (91 MMP), η οποία με την appetizing οξύτητα (οχι bitterness, Γρηγόρη!) της, έσπαγε το ολο λιπαρό της υπόθεσης και σε προκαλούσε να τυλίξεις άλλη μια πιρουνιά!

Συμπέρασμα

Όπως λέει πάντα ο πατέρας μου, do what is pleasing you. Οι κανόνες είναι εκεί για να σπάνε και οι δομές για να γκρεμίζονται. Και δως του πάλι απο την αρχή... Η αναζήτηση είναι άλλωστε, όπως είπαμε, συνεχής!

Cheerz!

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages

23 January 2014