Πως να αγαπήσετε τα ξηρά Sherries...
21 January 2016

Μια από τις πιο αστείες εστιατορικές μου αναμνήσεις ήταν όταν με κατηγόρησε μεταξύ αστείου και σοβαρού μια πελάτισσα ότι αποπειράθηκα να την "δηλητηριάσω" σερβίροντας της ένα ποτήρι fino sherry πριν ακόμα έρθει στο τραπέζι μια εξαιρετική σούπα κολοκύθας που φτιάχναμε τότε στο εστιατόριο...  Αυτή η ατάκα "γκρέμισε" το όνειρο μου για μια  γευσιγνωσία πέντε πιάτων συνδυασμένων αποκλειστικά με κρασιά Sherry που σχεδίαζα για καιρό στο μυαλό μου. Δεν τόλμησα ποτέ να την υλοποιήσω...

Είναι αλήθεια πως ένα ξηρό Sherry είναι πιθανότατα το πιο "εξωγήινο" ποτό που μπορείς να προτείνεις σε κάποιον καλεσμένο ή πελάτη σου. Ίσως και η Ρετσίνα αν πρόκειται για κάποιον που στο σώμα του δε κυλάει αίμα ελληνικό. Το ιδιαίτερο γευστικό προφίλ ενός Sherry μπορεί να "τρομάξει" τον καλεσμένο ειδικά αν δε ξέρει τι είναι αυτό το οποίο πρέπει να περιμένει ή αν δεν είναι προετοιμασμένος να δοκιμάσει κάτι το οποίο είναι τελείως διαφορετικό από τα συνηθισμένα.

Και όμως αν κάποιος μου έλεγε να σκεφτώ ένα από τα πιο φιλικά προς το φαγητό στυλ κρασιού σε παγκόσμιο επίπεδο, τότε το Sherry με τις πολλές διαφορετικές του εκφράσεις θα έβαζε σοβαρή υποψηφιότητα για την πρωτιά. Πολύ δε περισσότερο όταν τα συγκεκριμένα κρασιά δεν μασάνε με υλικά τα οποία χαρακτηρίζονται και ως wine-killers. Αν λοιπόν αποφασίσετε ποτέ να εκτιμήσετε τις χάρες του, τότε να το κάνετε δίπλα σε φαγητό. Κάπως έτσι το αγάπησα και εγώ, χαμένος σε κάποια tapas-bars της Καταλονίας πίνοντας finos, amontillados και olorosos, τρώγοντας εξαιρετικούς μεζέδες και έχοντας δίπλα μου την καλύτερη παρέα.

Fino Sherry

Ξηρό, ελαφρύ, ντελικάτο, με νύξεις αμυγδάλου και αλμυρή γεύση στο στόμα, ενώ το αλκοόλ του συνήθως κυμαίνεται στο 15-15.5%. Ένα Fino από την πόλη Sanlucar de Barrameda θα φέρει στην ετικέτα το όνομα Manzanilla και θα έχει ακόμα πιο έντονη "αλμύρα" στο στόμα. 

Οι αγαπημένοι μου συνδυασμοί με Fino & Manzanilla:

Πράσινες ελιές και αμύγδαλα είναι κλασικός συνδυασμός και ταιριάζουν εκπληκτικά. Από εκεί και μετά βάλτε τα δίπλα σε μια ποικιλία αλλαντικών με ισπανικό jamon και chorizo, ή ιταλικό prosciutto και culatello. Δοκιμάστε το με θαλασσινά, ωμά όστρακα ή ψητές σαρδέλες με τον τελευταίο συνδυασμό να με απογειώνει κυριολεκτικά...  Με τηγανητό φρέσκο καλαμάρι είναι απίθανο όπως και με τηγανητό μπακαλιάρο σε κουρτούτι με σκορδάτη μαγιονέζα ή σκορδαλιά σαν αυτό που φτιάχνουμε την 25 Μαρτίου... Τέλος δοκιμάστε το μαζί με φέτα ωμή ή σαγανάκι με φύλλο όπως θα βάζατε δίπλα της μια ρετσίνα και θα με θυμηθείτε...Α ξέχασα τον καπνιστό σολομό, το αυγοτάραχο και το καπνιστό χέλι. Το τελευταίο το είχα δοκιμάσει κάποτε πάνω σε φάβα Σαντορινιά με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φρέσκο ελαιόλαδο και ένα ποτηράκι Manzanilla και άρχισα να παραμιλάω.

Amontillado Sherry

Ξηρό, με κεχριμπαρένιο χρώμα, μέτριο σώμα και αχνές νύξεις ζύμης αλλά έντονη προσωπικότητα ξηρών καρπών όπως φουντούκι, αρωματικών βοτάνων και σημάδια οξείδωσης. Πολύπλοκο, προκλητικό και μπαχαρένιο στο στόμα με επίμονο, ξηροκαρπάτο, τελείωμα.

Οι αγαπημένοι μου συνδυασμοί με Amontillado:

Καβουρντισμένοι ξηροί καρποί ή ψημένα κάστανα σαν αυτά που απόλαυσε ο Κρητικός με τη σαμπάνια του. Ακόμα καλύτερα δοκιμάστε το δίπλα σε μια βελουτέ κάστανο ή καπνιστής κολοκύθας αλλά επειδή πόσες φορές το χρόνο θα φτιάξετε τέτοιες σούπες απολαύστε το δίπλα σε "μαμαδίσιες" φακές. Αν αγαπάτε τα γλυκάδια σαν μεζέ αυτό είναι το κρασί σας ενώ είναι απίθανο με σαλάτα ρόκα, παρμεζάνα και balsamico ξύδι. Γενικά η reggiano του πάει πολύ...Το καλύτερο μου όμως είναι με πιάτα βασισμένα σε μανιτάρια. Με ξετρελαίνει δίπλα σε ριζότο με άγρια μανιτάρια και μαύρη τρούφα!

Oloroso Sherry

Κεχριμπαρένιο με καφέ νύξεις, πλούσιο και γενναιόδωρο, με έντονα αρώματα ξηρών καρπών όπως καρύδι, καφές, αποξηραμένα φρούτα, μαύρη ελιά και γήινος χαρακτήρας. Ξηρό με γεμάτο στόμα, πολύπλοκο με μακρά ξηροκαρπάτη επίγευση.

Οι αγαπημένοι μου συνδυασμοί με Oloroso:

Δοκιμάστε το με παλαιωμένα τυριά όπως γραβιέρα με λίγα καρύδια και μαρμελάδα σύκο στο πλάι... Συνδυάζεται υπέροχα με σιγομαγειρεμένο αρνάκι με σάλτσα μανιταριών. Επίσης του πάει πολύ το κυνήγι όπως ένα αγριογούρουνο στη γάστρα με αποξηραμένα φρούτα, μπαχάρια και κανέλες. Ταιριάζει με έντονα σε γεύση καπνιστά αλλαντικά και μπρεζάολα ενώ  για τους λάτρεις του μοσχαριού δοκιμάστε κλασικό roast beef ή μοσχαράκι με σάλτσα ψητού. Χωρίς να μπορώ να δώσω ιδιαίτερη εξήγηση δίνω τα ρέστα μου όμως για Oloroso με ριζότο γκοργκοντζόλας με μπόλικο τριμένο καρύδι από πάνω... Τι να σας λέω τώρα!

Γρηγόρης

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages