Ψάρι με κόκκινο κρασί... Υπάρχει τρόπος;
07 January 2016
TAGS:
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ:
ΔΙΕΘΝΗΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ:

Μετά από την απόλυτη κρεατοφαγία των γιορτών, με γαλοπούλες, αρνάκια, κατσικάκια, αγριογούρουνα και ελάφια, να κάνουν πάρτι πάνω στα τραπέζια και τη χοληστερίνη να βαράει κόκκινο, το μόνο που θέλω να σκέφτομαι για το μεσημεριανό μου είναι ένα ψαράκι. Φρέσκο, φίνο, καλομαγειρεμένο, ικανό να με οδηγήσει στην πολυπόθητη αποτοξίνωση και να ρίξει ξανά τα νούμερα μου σε φυσιολογικούς αριθμούς...

Και μπορεί ένα Ασύρτικο, μια Ρομπόλα, ένα Σαββατιανό ή οποιοδήποτε λευκό κρασί προτιμάτε να φαντάζει ως η προφανής συνδυαστική επιλογή αλλά με τον χειμώνα να έχει επιτέλους χτυπήσει την πόρτα μας, με "φτιάχνει" καλύτερα η ιδέα ενός κόκκινου κρασιού στο τραπέζι. Αν βρίσκεστε λοιπόν σε ανάλογο mood τα καλά νέα είναι πως η επιλογή λευκό κρασί με ψάρι δεν είναι μονόδρομος αλλά υπάρχουν πολλές περιπτώσεις που θα ευχαριστηθείτε έναν περισσότερο προχωρημένο συνδυασμό με κόκκινο.

Δώστε απλά βάση στις παρακάτω λεπτομέρειες:

Προτιμήστε τα περισσότερο κρεατένια (meaty) ψάρια

Σολομός, τόνος, ξιφίας, είναι ψάρια που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία.

Προτιμήστε φρέσκο, άγριο, σολομό από τον καπνιστό και εννοείται ψάρια ποταμίσια και θαλάσσης από αντίστοιχα του ιχθυοτροφείου, τα οποία είναι πολύ λιπαρά και στερούνται γεύσης.

Τα πιο ελαφριά ερυθρά θα συνδυαστούν καλύτερα σε σχέση με τα περισσότερο γεμάτα, τανικά και βαρελάτα κόκκινα κρασιά. Αναζητήστε σε κάθε περίπτωση φρεσκάδα, μέτριες-χαμηλές τανίνες και τραγανές οξύτητες. Άνετα θα πήγαινα σε ένα φρέσκο Ξινόμαυρο στο στυλ του Young Vines του Θυμιόπουλου, μου αρέσει πολύ και η ιδέα της Λημνιώνας, ενώ το προφανές hit σε παγκόσμιο επίπεδο είναι το Pinot Noir. Γενικά σκεφτείτε στυλ εναλλακτικά του Pinot από τον παγκόσμιο αμπελώνα.

Βοηθήστε τον συνδυασμό με τον τρόπο μαγειρέματος

Επιλέξτε τρόπο μαγειρέματος ο οποίος θα ενισχύσει την επιτυχία του συνδυασμού.

Αν απλά  μαγειρέψετε ένα σολομό στον ατμό μάλλον θα πρέπει να προτιμήσετε λευκό κρασί ή έστω ένα ροζέ. Δώστε του περισσότερη γευστική ένταση με ψήσιμο στη σχάρα ή στο grill, με το "καψάλισμα" της γκριλιέρας να δημιουργεί το καραμέλωμα της γεύσης και τις εντάσεις που θα "φωνάζουν" για κόκκινο. Πρόσφατα στη Νάουσα στους γευστικούς συνδυασμούς του Ξινόμαυρου η επιλογή ψητού σολομού με μια κρούστα πικάντικων μπαχαρικών ήταν από τους top συνδυασμούς του masterclass δίπλα στο Rooster του Κόκκινου, ένα μαλακό blend Ξινόμαυρου.

Τιp: Φροντίστε να σερβίρετε το ψάρι σας ζεστό γιατί όταν είναι κρύο έχει παγώσει το λίπος του και θα ταιριάζει καλύτερα με λευκό.

Επιλέξτε την κατάλληλη σάλτσα ή μαρινάδα για το ψάρι σας

Δε βλέπω κανέναν λόγο για τον οποίο ένα ψάρι, οποιοδήποτε και αν είναι αυτό, μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί στην κατσαρόλα ή στο φούρνο να πρέπει να συνδυαστεί με λευκό κρασί.

Από τους πιο επιτυχημένους γευστικά συνδυασμούς που έχω δοκιμάσει ever, είναι ψάρι στιφάδο με κόκκινο κρασί. Προσοχή βέβαια και πάλι, καλό είναι να προτιμήσετε γλύκα φρούτου, από τανίνες και έντονο βαρέλι. Μεσογειακές επίσης συνταγές, με ντομάτα, ελιές, κάπαρη, σκόρδο, "alla siciliana", αποτελούν με τη σειρά τους εξαιρετικό υποψήφιο για κόκκινο κρασί, όπως και πικάντικες μαρινάδες στις οποίες μπορείτε να μαρινάρετε το ψάρι σας πριν το ψήσιμο του.

Surf & turf

Αν δε έχετε ακούσει ποτέ τον όρο, πρόκειται για πιάτα τα οποία συνδυάζουν ψάρι με κρέας και κάνοντας μια βόλτα στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας υπάρχουν αρκετές προτάσεις σε αυτό το ύφος. Είπαμε βέβαια να αποφύγουμε το κρέας αυτές τις μέρες αλλά κρατήστε την ιδέα για αργότερα.

Έτσι λοιπόν το πρόσφατα δοκιμασμένο μυλοκόπι στη σχάρα, με ψιλοκομμένο λουκάνικο και κοκκινιστή φασολάδα ήταν "on the spot" για το Βλάχικο από το Κατώγι που τόλμησα να προτείνω στην παρέα. Πόσο δε όταν το κεντρικό στοιχείο του πιάτου θα είναι το κρέας και το ψαρικό ή το θαλασσινό θα έχει δευτερεύον ρόλο.

Δείτε τα yes και τα no των συνδυασμών στο παρακάτω γράφημα:

Η κεντρική φωτό είναι από την εκδήλωση ''Κλασικοί και πρωτότυποι συνδυασμοί για Ξινόμαυρο'' στα πλασια της ημερίδας Νάουσα Πόλη του Οίνου 2015. 

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages