Το τέλος των (νέων) βαρελιών;
24 March 2016

Πρόσφατα ήμουν στην Τοσκάνη για να βοηθήσω στο πρακτικό κομμάτι των εξετάσεων του Master of Wine, έντεκα Ιταλούς σπουδαστές (για την ακρίβεια δέκα και μία Ελληνίδα την Μαρία Γεραρή που ζει εδώ και χρόνια στην Ιταλία). Εκεί είχα την ευκαιρία να επισκεφθώ 4 οινοποιεία του Chianti από αυτά που τα λες ''όχι τόσο αναμενόμενα'' αλλά που σίγουρα δίνουν ένα τόνο διαφορετικότητας. 

Όλα τους μοιραζόντουσαν ένα κοινό χαρακτηριστικό. Την αποστροφή στην χρήση νέου βαρελιού στην διαδικασία της ωρίμασης του κρασιού αφού θεωρούν ότι προσδίδει ανεπιθύμητα αρώματα τοσταρισμένου βαρελιού σκεπάζοντας τον χαρακτήρα του φρούτου. Αντί αυτού είχαν υιοθετήσει τόσο τα παλαιά μεγάλα βαρέλια (που παραδοσιακά αποτελούν κομμάτι της ιταλικής οινοποιητικής παράδοσης με την Σλαβονική δρυ) όσο και τις τσιμεντένιες δεξαμενές (concrete) στα αγγλικά ή ‘’ρίχνω μπετά'' στο πιο καθημερινό.

Για παράδειγμα στο οινοποιείο Dievole θεωρούν ότι οι τσιμεντένιες δεξαμενές είναι οι πλέον κατάλληλες τόσο για την αλκοολική ζύμωση όσο και για την ωρίμαση, εφόσον η εσωτερική τους επιφάνεια είναι άγρια και όχι με εποξική επικάλυψη για να υπάρχει περισσότερη ανταλλαγή οξυγόνου. Χρησιμοποιεί στην ζύμωση λοιπόν τσιμεντένιες δεξαμενές, σχήματος τουλίπας ενώ ωριμάζει το κρασί σε τετράγωνες σε συνδυασμό με παραδοσιακά παλαιά βαρέλια.

Αυτό με κάνει και σκέφτομαι ή μάλλον κολλάει σχεδόν τέλεια με την δική μου δυσκολία να κατανοήσω γιατί πρέπει σώνει και καλά να υπάρχει τόσο πολύ ποσοστό νέου βαρελιού σε ένα κόκκινο (κυρίως αλλά όχι αποκλειστικά) κρασί. Είναι αυτοσκοπός τα αρώματα βανίλιας και σοκολάτας στο κρασί ή μήπως με αυτό το συστατικό οι παραγωγοί νιώθουν μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση ότι παράγουν μεγάλα κρασιά; Και φυσικά το λέω αυτό έχοντας δει αρκετό υπερβολικό ενθουσιασμό των παραγωγών να ανακατέψουν βανίλια με μαρμελαδέ, συχνά σταφιδιασμένο φρούτο και να βγάλουν υπερπαραγωγές σοκολατένιων κρασιών.

Δεν φτάνει που έχουμε τα αρώματα μπανάνας στα λευκά, έχουμε και την σοκολάτα στα κόκκινα. Banana split δηλαδή.

Όμως τουλάχιστον στα πιο premium μάρκετ υπάρχει μία σαφής τάση για περισσότερη φινέτσα και ισορροπία. Το  βλέπουμε στην Αυστραλία εδώ και χρόνια, το βλέπουμε στην Αμερική με την νέα σελίδα που γράφεται και εκεί και είμαι σίγουρος ότι σαν ντόμινο θα μεταδοθεί παντού. Ακόμα και ομάδες οινοποιείων (Pursuit of Balance) έχουν δημιουργηθεί που εστιάζουν στην φιλοσοφία less is more παρά oak and alcohol is everything.

Ωραία θα μου πείτε όλα αυτά αλλά στο δια ταύτα πες μας. Τι εναλλακτικές υπάρχουν από την νέα βελανιδιά;

Κατ'αρχάς υπάρχουν τα παλαιά μεγάλα βαρέλια (ένα ιδανικό μέγεθος στα 500 λίτρα διπλάσιας χωρητικότητας των γαλλικών barriques ή ακόμα πολύ μεγαλύτερα) που θα δώσουν το απαιτούμενο οξυγόνο στο κρασί για να ανοίξει η παλέτα και διαμορφωθεί η δομή του αλλά χωρίς την βαρελίλα. Είναι ένας παραδοσιακός τρόπος που έχει γίνει πλέον κλασικός. 

Σήμερα όμως θα ήθελα να μιλήσω για το τσιμέντο (χωρίς το μυστρί και το πηλοφόρι). Σε πολλές χώρες οι τσιμεντένιες δεξαμενές προϋπήρχαν, τις έχω δει και σε οινοποιεία στη Νάουσα για παράδειγμα. Όμως όταν ξεκίνησε η τεχνολογική επανάσταση οι παραγωγοί προτίμησαν τις ανοξείδωτες δεξαμενές που όμως δεν βοηθούν στην ωρίμαση καθότι αποκλείουν την ανταλλαγή οξυγόνου. Και το οξυγόνο το θέλουμε γενικά στα κόκκινα για να φτιάξει την δομή του κρασιού και να ανοίξει την αρωματική παλέτα όπως είπα παραπάνω. Τι είναι η δομή του κρασιού θα ρωτήσετε; Δεν μπορώ να βρω καλύτερο παράδειγμα από αυτό που δίνει ο Clark Smith στο βιβλίο του Post Modern Winemaking ότι είναι όπως ένα σπαθί σαμουράι στο οποίο διάφορα στρώματα μαλακού και σκληρού ατσαλιού διπλώνονται μεταξύ τους όπως στην ζαχαροπλαστική μέχρι να υπάρξουν εκατομμύρια στρώματα στο τέλος καταλήγοντας σε ένα εύκαμπτο ξίφος με την άκρη όμως να είναι απόλυτα συμπαγής!

Φυσιολογικά λοιπόν αφού δεν μπορούσε να επιτευχθεί η ωρίμαση στις ανοξείδωτες δεξαμενές, οι παραγωγοί οδηγήθηκαν στα δρύινα βαρέλια. Παχύ, πλούσιο φρούτο με μπόλικο βαρέλι ήταν και εξακολουθεί να είναι μια πετυχημένη συνταγή να μασκαρέψει κάποιος την ποιότητα του φρούτου και να πει wow αυτό το κρασί μυρίζει ακριβά. Όμως αν το δεις από μία άλλη σκοπιά θα μπορούσε κάποιος να πει ότι η νέα βελανιδιά είναι μία σως στο φαγητό που την χρειάζεσαι κυρίως σε κάτι γενικά άνοστο. Αν έχεις όμως τοπ ποιότητα φρούτου γιατί να χρησιμοποιήσεις νέο βαρέλι; To λέει ακόμα πιο εκφραστικά ο Eben Sadie, κορυφαίος εκπρόσωπος των terroir κρασιών της Νοτίου Αφρικής ''Εαν δεις έναν αμπελώνα που είναι 100 ετών, για ποιό λόγο στον κόσμο θα έβαζες τα σταφύλια του σε 100% νέο βαρέλι κάνοντας το κρασί να έχει για 10 τουλάχιστον χρόνια την γεύση δένδρου που μεγαλώνει στη Γαλλία; Το 80% των καταναλωτών θα γευτούν το δένδρο της Γαλλίας και όχι το terroir σου, γιατί οι περισσότεροι άνθρωποι πίνουν τα κρασιά τους πριν γίνουν 10 ετών ''

Και εδώ έρχονται και δένουν οι τσιμεντένιες δεξαμενές με τα πλεονεκτήματα της ίδιας ανταλλαγής οξυγόνου όπως το βαρέλι χωρίς όμως την σως, που διατηρούν την όποια ορυκτότητα υπάρχει χωρίς να προσδώσουν ελαγιτανίνες στο κρασί. Γίνεται πολύ συζήτηση για το σχήμα αυτών των δεξαμενών και αρκετοί προτιμούν αυτές σε σχήμα αυγού. Έχω την αίσθηση ότι εκεί παίζει πιο πολύ marketing παρά ουσία και έτσι πιστεύω πιο πολύ στο σχήμα τουλίπας που βλέπετε παρακάτω. Το αυγό είναι σίγουρα πιο εντυπωσιακό, δεν είμαι σίγουρος για το αποτέλεσμα...

Μερικά ενδιαφέροντα στοιχεία ακόμα και υπόσχομαι να επανέλθω γιατί ήδη βγήκε τεράστιο το άρθρο. Όποιος έχει φτάσει μέχρι εδώ κερδίζει ένα magnum (τουλάχιστον)!

-Τσιμεντένιες δεξαμενές για οινοποίηση ανά αμπελοτεμάχιο χρησιμοποιεί το Cheval Blanc

​-Στην Ελλάδα νέου τύπου τσιμεντένιες δεξαμενές έχουν αγοραστεί στην Σαντορίνη (δεν τις έχω δει ακόμα) και αναμένονται από το οινοποιείο Σκλάβος στην Κεφαλλονιά

-Στα πλεονεκτήματα σημειώστε την ομοιόμορφη κατανομή θερμοκρασίας (τουλίπα) και την συνεχή κίνηση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στα αυγά

-Η εποξική κάλυψη δεν είναι φυσικό υλικό (ενδιαφέρει όσους παράγουν ''φυσικά'' κρασιά)

-Κόστος ανάλογο μίας ανοξείδωτης δεξαμενής ιδίου μεγέθους

 

Γιάννης Καρακάσης MW

Σλαβονική δρυς στο οινοποιείο Monteraponi

Τσιμεντένια δεξαμενή τουλίπα στο ίδιο οινοποιείο

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages