ΤΟ ΚΟΣΤΟΣ ΜΙΑΣ ΦΙΑΛΗΣ: MASERATTI Ή DATSUN ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΑΡΑΓΩΓΟ
06 July 2014

Κυκλοφορούν οι οινοποιοί με Maseratti ή Ferrari και μας πουλάνε ένα κρασί που κοστίζει 3 ευρώ δέκα φορές πάνω και ποιος βγάζει το μεγαλύτερο κέρδος από την πώληση μίας φιάλης κρασιού, είναι δύο ερωτήσεις που ένας συνειδητοποιημένος καταναλωτής οφείλει να ρωτήσει. Αλλά είναι και ερωτήσεις που για μπεις στην καρδιά τους θα πρέπει οπωσδήποτε να κάνεις μία οικονομική ανάλυση του προϊόντος.

Εμείς θα προσπαθήσουμε σήμερα να απαντήσουμε στην πρώτη ερώτηση αφού ή τιμή είναι σύμφωνα και με πρόσφατες αναλύσεις ο πλέον καθοριστικός παράγοντας στο πως επιλέγει η πλειοψηφία των καταναλωτών τα κρασιά που αγοράζει(σ.σ άνω του 65% στην Ευρώπη/Wine Intelligence).

Κατανοώντας την βασική αρχή: H σχετικότητα του κρασιού

Όποιος έχει την πρόθεση με τον ένα ή τον άλλο τρόπο να ασχοληθεί με το κρασί οφείλει να κατανοήσει ότι το κρασί δεν είναι ένα μόνο προϊόν αλλά πολλά διαφορετικά. Μπορεί να είναι ένα premium προϊόν με έντονο συμβολισμό ή αισθητική σημασία ή μπορεί να είναι πάρα πολύ απλοϊκό, σχεδόν χρηστικό θα μπορούσαμε να πούμε.  Συνεπώς το να προσπαθήσεις να γενικεύσεις μία απάντηση είναι ένα παράτολμο επιχείρημα αφού τα κόστη που εμπλέκονται για παράδειγμα σε δύο κρασιά του ίδιου παραγωγού όπως το γλυκό Sauternes του Chateau d'Yquem και το ξηρό λευκό του με το όνομα Ygrec(Y) κινούνται σε εντελώς διαφορετικές βάσεις.

Bouteille_Y dYquem_300

Κατ'αρχάς το Sauternes δεν βγαίνει όλες τις χρονιές, οι στρεμματικές αποδόσεις είναι της τάξης του ενός ποτηριού το πρέμνο(130 κιλά/στρέμμα) ενώ οι 140 τρυγητές περνάνε έως και 10 φορές από το αμπέλι για να επιλέξουν την πρώτη ύλη ρώγα-ρώγα. Επιπρόσθετα η ωρίμαση σε βαρέλια είναι της τάξη των 3 ετών και όλα αυτά ίσως φτάνουν και περισσεύουν για την τιμή που πουλάει. Από την άλλη το Y φτιάχνεται πιο κλασικά ως λευκό ξηρό κρασί και ωριμάζει για 12 μήνες σε λιγότερο νέο βαρέλι. Μέσος όρος τιμής σύμφωνα με το wine-searcher για το Y 2011 τα 124 ευρώ και 305 για το γλυκό του 2011 και τα συμπεράσματά δικά σας.

Bouteille_Chateau dYquem_300

Το παραπάνω παράδειγμα μας βοηθάει να κατανοήσουμε την σχετική σχέση της τιμής των δύο κρασιών, δηλαδή γιατί είναι ακριβότερο το Sauternes ενώ για να δείτε πως υπολογίζεται το συνολικό κόστος της φιάλης χρειάζεται να πάτε μία παράγραφο ακόμα.

Το κόστος μιας φιάλης. Δώστε βάση....

Τα προφανή κόστη για ένα παραγωγό είναι η αμπελοκαλλιέργεια, η οινοποίηση καθώς και και η εμφιάλωση. Πίσω από αυτά υπάρχουν όμως τυχόν δάνεια που τρέχουν όπως και επενδύσεις με αγορές γης και μηχανημάτων, συντηρήσεις του οινοποιείου αλλά και έξοδα για το marketing και την προώθηση των κρασιών. Αγόρασες κύριε την τελευταία λέξη της τεχνολογίας που λέγεται optical sorting machine για να κάνεις την βέλτιστη αλλά και τάχιστη επιλογή των σταφυλιών 150.000 ευρώ ή 30 στρέμματα στην πάνω Ραχούλα; Κάπως οφείλεις(για την ακρίβεια πολύ συγκεκριμένα) να κάνεις απόσβεση της επένδυσης.

Optical Sorting Machine στο Torres Priorat Optical Sorting Machine στο Torres Priorat

 

 

Στην πράξη, στο υψηλότερο επίπεδο κόστους που είναι τα μυθικά Chateaux του Bordeaux και Domaine της Βουργουνδίας αυτό δύσκολα ξεπερνάει τα 10-12 ευρώ. Σχολιάζει o Joel Butler MW σε ένα εξαιρετικό άρθρο του Tyler Colman(aka Dr.Vino), ''πολύ γνωστός παραγωγός του Medoc, συζητώντας μαζί του δύο χρόνια πριν υποστήριξε ότι ακόμα και στο Lafite τα έξοδα ανά φιάλη είναι πιθανώς κάτω των 13 ευρώ(χωρίς το marketing υπολογισμένο)''. Για τον κορυφαίο wine-consulatant Stephane Derononcourt το κόστος μίας φιάλης Bordeaux δύσκολα περνάει τα 8 ευρώ(σ.σ IMW Seminar 2012)

Ο δε Έλληνας Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης σχολίασε στα social media ότι ''από συγκεκριμένα στοιχεία από το Pichon Baron, κόστος προϊόντος στη τέλεια χρονιά του 2010 που όλα πήγαν δεξιά €8 η φιάλη. Στην απίστευτα δύσκολη χρονιά του 2013: 15€ και η συνολική παραγωγή -40%. Τιμές πώλησης; Φυσικά το 2010 πολύ πιο ακριβό απο το 2013!''

Είναι νομίζουμε καθαρό με τα παραπάνω ότι όσο πιο μαζική γίνεται η παραγωγή τα κόστη συμπιέζονται προς τα κάτω αφού ευνοούνται από τις λεγόμενες οικονομίες Κλίμακος. Αντίθετα όσο περισσότερη φροντίδα στο αμπέλι(πράσινος τρύγος/χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, βιολογική/βιοδυναμική καλλιέργεια), στο οινοποιείο(αυστηρή διαλογή, νέα βαρέλια), στο packaging(σπέσιαλ φιάλη, premium φελλός) τόσο ανεβαίνουν τα ολικά κόστη.

Η τιμή της φιάλης είναι μία άλλη ιστορία...

Τώρα και για να έχετε μία πλήρη εικόνα τι πληρώνετε στην πράξη θα πάμε ένα βήμα παραπέρα δίνοντάς σας για τη μαγική εξίσωση που κατά τη γνώμη μας περιγράφει την τιμή της φιάλης ώστε να έχετε ένα σημείο αναφοράς.

ΤΙΜΗ=ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ(εκφρασμένο σε ποιότητα) + ΦΗΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥ(άλλη να λέγεσαι Pontet-Canet και άλλο Cantemerle) + ΜΟΔΑ(κάποια κρασιά είναι ορφανά όπως το Muscadet αν και εξαιρετικής ποιότητας) +  ΕΞΥΠΝΟ MARKETING(η Σαμπάνια είναι το κλασικό παράδειγμα πως το καλό marketing ανεβάζει την τιμή) +ΖΗΤΗΣΗ(χωρίς αυτή δεν πας πουθενά) + ΦΟΡΟΙ(ΦΠΑ και όχι μόνο).

securedownload

Αυτή είναι το θεωρητικό μοντέλο που νομίζουμε ότι εκφράζει ικανοποιητικά γιατί το Petrus κάνει τόσες χιλιάδες ευρώ ενώ το Lafleur-Petrus το ένα δέκατο ή που το Le Montrachet του DRC είναι στην στρατόσφαιρα ενώ το καλύτερο St-Aubin δεν ξεπερνάει τα 40 ευρώ. Δεν είναι ένας λόγος λοιπόν αλλά μία σύνθεση πολλών διαφορετικών.

Πίσω από αυτό το μοντέλο υπάρχουν όμως πάλι μαθηματικά που παίρνουν την σκυτάλη από το κόστος που αναφέραμε παραπάνω. Σε αυτό και σε μία γενικευμένη μορφή αφού υπάρχουν πολλές παραλλαγές, ο παραγωγός προσθέτει το κέρδος του και ονομάζει αυτή την τιμή ως ex-cellar(τιμή πόρτας) στην οποία αγοράζει ο διανομέας(εφόσον υπάρχει) που πουλάει στον έμπορο λιανικής(κάβα, σούπερ μάρκετ κλπ). Η ex-cellar τιμή συνήθως επί 2 μας δίνει την προτεινόμενη λιανική τιμή.

Ας το δούμε με νούμερα για να γίνει απόλυτα κατανοητό. Έχουμε συνολικό κόστος φιάλης με όλα κομπλέ 3 ευρώ και κέρδος για κάθε φιάλη 1 ευρώ που διαμορφώνει την ex-cellar τιμή στα 4 και οδηγεί την λιανική κοντά στα 8 ευρώ αφού συνήθως(σ.σ Wine marketing and Sales: Strategies for a saturated market) ο διανομέας προσθέτει ένα 33% και πάει στα 5,32 ευρώ με τον έμπορο λιανικής να προσθέτει άλλο 50% πηγαίνοντας την τιμή στα 8 ευρώ. Αν το σημείο πώλησης είναι το εστιατόριο συνήθως βάζει 2-3 φορές πάνω ή και περισσότερο καμία φορά. Όλα αυτά βέβαια δείχνουν μία τάξη μεγέθους και δεν είναι σε καμία περίπτωση δεσμευτικά για τον διανομέα ή τον καβίστα.

Θα έχετε τα δίκια σας να ρωτήσετε, δεν είναι λοιπόν πολύ ακριβό το Yquem ή το τάδε Ελληνικό κρασί που κοστίζει 50 ευρώ; Ρωτήσαμε πριν χρόνια τον managing director του Cheval Blanc και του Yquem, Pierre Lurton ακριβώς αυτό και πήραμε μία απάντηση που θυμόμαστε πεντακάθαρα. ''Αφού μπορούμε και πουλάμε...'' Να διευκρινίσουμε εδώ ότι όπως καταφέρνουν να πουλάνε τα  συγκεκριμένα κρασιά και αυτά όχι πάντα, πολύ περισσότερα κρασιά τρώνε τα μούτρα τους όταν μία πολύ υψηλή τιμή δεν υποστηρίζεται από τους υπόλοιπους παράγοντες. Δεν φτάνει προφανώς να υπάρχουν μόνο οι καλές προθέσεις...

Και ποιο βγάζει το περισσότερο κέρδος 

Εδώ είναι ένα άλλο θέμα που θα το εξετάσουμε ξεχωριστά. Για να έχετε όμως μία πρώτη απάντηση θα σας πούμε απλά ότι εξαρτάται που βρισκόμαστε. Αν είμαστε στην Ινδία είναι το κράτος και τα εστιατόρια που επωφελούνται αφού οι φόροι είναι στο 150%, αν είμαστε στην Ελλάδα δύσκολο το βλέπουμε να είναι ο παραγωγός. Αν είσαι όμως στο Clos de Tart και παράγεις 20.000 φιάλες που μοσχοπουλάς στα 300 ευρώ δικαιούσαι τότε να κυκλοφορείς με Maseratti.

 

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages