ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΑΙ ΤΟ ΜΟΝΤΕΡΝΟ ΣΤΥΛ ΣΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΗΣ ΝΑΟΥΣΑΣ
11 January 2015
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ:

Από την παρουσίαση του Γιάννη στην Ημερίδα με θέμα την Παράδοση και τον Νεωτερισμό στα κρασιά της Νάουσας το Δεκέμβριο του 2014.

Αν και τα κρασιά της Νάουσας διαθέτουν ιστορία τουλάχιστον 300 ετών με τον Μητροπολίτη Αθηνών Μελέτιο να αναφέρει το 1728 τη Νάουσα ως ήδη ακουστή κωμόπολη για το εξαιρετικό της κρασί της και τον Γάλλο πρόξενο του Μ.Ναπολέοντα -που προφανώς ήταν και δυνατός γευσιγνώστης- να συμβουλεύει το 1826 να πίνεται το κρασί κοντά στα 5 χρόνια μετά τον τρύγο, εν τούτοις λίγα πράγματα είναι γνωστά για την πρώτη συνταγή του Ναουσαίικου κρασιού.

Πότε φυτεύτηκε δηλαδή πρώτη φορά το Ξινόμαυρο, ποιο ήταν το πρώτο στυλ των κρασιών, τι είναι αυτό που ονομάζουμε παραδοσιακό και ποιο το μοντέρνο είναι μερικά από τα βασικά ερωτήματα που ψάχνουν απάντηση.

Ξεκινώντας από την έννοια του παραδοσιακού στη γενική του θεώρηση, εννοούμε αυτό που προϋπήρχε και που διατηρήθηκε ως μέρος μίας παράδοσης ή μιας κουλτούρας ενώ θα χαρακτηρίζαμε το μοντέρνο ως αυτό που ορίζεται από πιο προηγμένες τεχνικές, ιδέες ή εξοπλισμό. Το σύγχρονο δηλαδή. Μπορούν αυτά τα δύο να συνυπάρξουν είναι ένα άλλο ερώτημα όπως συμβαίνει για παράδειγμα μερικές φορές στην αρχιτεκτονική;

IMG_1926 (600x800)

Οι δύο αυτοί χαρακτηρισμοί, το παραδοσιακό και το μοντέρνο διαφοροποιούνται περισσότερο στυλιστικά παρά ποιοτικά αν και υπάρχει πιθανόν μία πιο ποιοτική χροιά στη λέξη παραδοσιακό. Αυτό σημαίνει παίρνοντας για παράδειγμα ένα κλασικό πιάτο της Ελληνικής κουζίνας τον μουσακά, ότι μπορεί να είναι εξίσου ποιοτική και η εκδοχή της γιαγιάς και η μοριακή προσπάθεια που παρουσιάστηκε τα τελευταία χρόνια. Το ποιο θα επιλέγατε τελικά είναι θέμα προσωπικής προτίμησης, στιγμής, παρέας, οικονομικής δυνατότητας κλπ. Θεωρητικά και οι δύο εκδοχές μπορούν να είναι εξίσου ποιοτικές.

Ανεβαίνοντας τώρα στην μηχανή του χρόνου και προσπαθώντας να πάμε αρκετά πίσω χρονικά για να δούμε το οινοποιητικό πλαίσιο των κρασιών της Νάουσας θα κάνουμε μία αναγκαστική πρώτη στάση πριν τον μεσοπόλεμο με τις πρώτες χωρικές οινοποιήσεις. Χωρικές οινοποιήσεις που δεν ήξερε κανείς αν το αποτέλεσμα θα ήταν καλό ή όχι αφού δεν υπήρχε ούτε η γνώση ούτε η βοήθεια της τεχνολογίας για παράδειγμα στον έλεγχο της θερμοκρασίας. Πιστεύω ότι είναι ασφαλές να πούμε ότι αρκετά κρασιά με τα τωρινά δεδομένα θα θεωρούνταν κακοφτιαγμένα ή και ελαττωματικά.

Στη συνέχεια στα μέσα της δεκαετίας του 60 εμφανίστηκε η εταιρεία Μπουτάρης που έδωσε το πρώτο εμπορικό στίγμα στην περιοχή ενώ το 1982 ιδρύθηκε ο συνεταιρισμός Βαένι. Στα επόμενα χρόνια εμφανίστηκαν και οι πρώτοι μικροί παραγωγοί οπότε εκεί ίσως είναι ένα πρώτο σημείο που μπορούμε να μιλάμε και για την προσθήκη και άλλων στυλ στο παιχνίδι.

Το παραδοσιακό στυλ

Πριν συζητήσουμε την ''παραδοσιακή''οινοποίηση είναι σημαντικό να πούμε ότι οι παλιές Νάουσες δεν είχαν μόνο Ξινόμαυρο όπως τώρα αλλά και άλλες ποικιλίες που ήταν φυτεμένες σε ένα field blend. Ανάμεσά τους μπορούσε κάποιος να βρει ακόμα και τη γαλλική ποικιλία Cinsaut. Όποιο και αν ήταν το χαρμάνι όμως είναι βέβαιο ότι δεν εφαρμοζόταν προ-ζυμωτική εκχύλιση για περισσότερο χρώμα και φρουτώδη χαρακτήρα ενώ η ζύμωση ξεκινούσε με υψηλές θερμοκρασίες στην περίπτωση που τα βαγένια ήταν σε ανοικτό χώρο.

Στη συνέχεια οι παραγωγοί μην ξέροντας πότε να τραβήξουν το κρασί από τα στέμφυλα το άφηναν περισσότερο από ότι χρειαζόταν και έτσι έπαιρναν ένα πικρό, στυπτικό κρασί που για να μαλακώσει θα έπρεπε να ξεκουραστεί για αρκετό καιρό στη βελανιδιά. Όταν η συνταγή πετύχαινε έπαιρναν εξαιρετικό κρασί, στην αντίθετη περίπτωση υπήρχε ένα δυσάρεστο αποτέλεσμα.

Μην σας τρομάζει καθόλου αυτή η διαδικασία. Είναι ακριβώς η ίδια με άλλες κλασικές οινο-παραγωγικές περιοχές όπως για παράδειγμα η Ριόχα ή το Barolo. Στο τελευταίο o παραγωγός Claudio Fennochio εξομολογείται ότι 40 χρόνια πριν το κρασί του ήταν τόσο επιθετικό που το άφηναν σε γυάλινες νταμιτζάνες το καλοκαίρι στη σοφίτα για να επιταχύνουν τη διαδικασία ωρίμασης.

Η σειρά του μοντέρνου

Και μετά εμφανίζεται το μοντέρνο στη Νάουσα και το Ξινόμαυρο με προζυμωτικές εκχυλίσεις για βαθύ χρώμα, ζύμωση σε κοντρολαρισμένες θερμοκρασίες για καλύτερη διαχείριση τανινών, πιθανώς συντομότερη παραμονή με τα στέμφυλα εκτός πολύ συγκεκριμένων κρασιών που σηκώνουν εκχυλίσεις άνω των 15 ημερών. Το κρασί θα ωριμάζει πλέον σε ένα ποσοστό νέας βελανιδιάς ενώ στο παιχνίδι ξεκινάει και η συζήτηση των ''βελτιωτικών ποικιλιών'' Merlot και Syrah.

Το αποτέλεσμα ένα κρασί με περισσότερο φρούτο, πιο χαλαρή δομή και (συχνά) ηπιότερες τανίνες που σηματοδοτεί το φυσιολογικό επόμενο βήμα. Με αυτή την έννοια λοιπόν, όλα τα σημερινά κρασιά θα μπορούσαν να θεωρηθούν λίγο έως πολύ μοντέρνα.

Σηματοδοτώντας μία νέα εποχή

Αν μπορούσαμε να αποτυπώσουμε τα πρώτα μικρά συμπεράσματα από όλα τα παραπάνω θα μιλούσαμε:

α. Ότι τα όρια ειδικά μεταξύ του παραδοσιακού και του μοντέρνου σε μία περιοχή που εξελίσσεται είναι πλέον εξαιρετικά δυσδιάκριτα, καθώς για παράδειγμα είναι δυνατόν κάποιος να αποδέχεται μόνο τις τεχνικές που θεωρεί ότι προάγουν την ποιότητα και να απορρίπτει τις άλλες.

β. Επιπρόσθετα ότι τα στυλ εξελίσσονται και κάτι που εμφανίστηκε πριν 10 χρόνια ως μοντέρνο ξεπερνιέται από κάτι ακόμα πιο μοντέρνο. Αυτή ήταν και η περίπτωση του παραγωγού Roda στη Rioja που όταν έκανε την εμφάνισή του θεωρήθηκε ως η απόλυτη μοντερνιά μέχρι που έσκασαν μύτη παραγωγοί όπως ο Artadi.

γ. Ότι συνεπώς δεν πρέπει να εγκλωβιζόμαστε σε στερεοτυπικούς χαρακτηρισμούς αλλά να σκεφτόμαστε την μεγάλη εικόνα και να σκεφτόμαστε ouside the box.

Θα μπορούσαμε στο τέλος να πούμε ότι από τη μία το ''παραδοσιακό'' κάνει comeback και από την άλλη ότι η έννοια του μοντέρνου δεν είναι βλασφήμια αλλά πρόοδος όταν διατηρείται πάντα η αυθεντικότητα του terroir. Το ζήτημα τουλάχιστον στα δικά μου μάτια είναι όχι μόνο συμπύκνωση και χρώμα αλλά φινέτσα και ισορροπία σε ένα ΣΥΓΧΡΟΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ στυλ

Το στοίχημα των επόμενων ετών

Άρα τι μέλλει γενέσθαι και ποιο το στοίχημα που η Νάουσα, τα κρασιά της και οι παραγωγοί της καλούνται να κερδίσουν;

Όσο χρήσιμη και απαραίτητη είναι η συζήτηση για τα στυλ, την παράδοση και την καινοτομία που δείχνουν ότι μία περιοχή είναι ζωντανή και εξελίσσεται η ουσία κρύβεται αλλού.

Το σημαντικότερο είναι η συνειδητοποίηση από τους ίδιους τους παραγωγούς του μοναδικού θησαυρού που κρατάνε στα χέρια τους. Ο αμπελώνας της Νάουσας συρρικνώνεται δυστυχώς και υπάρχει τώρα περισσότερο από ποτέ η απαίτηση το Naoussa, The Land of Xinomavro να ακουστεί πολύ μακρυά.

Χρειάζονται απλά (ακόμα πιο) ποιοτικά παραδοσιακά κρασιά, (ακόμα πιο) ποιοτικά μοντέρνα κρασιά και το κατάλληλο marketing για να τα υποστηρίξει.

Γιάννης

***Θερμές ευχαριστίες στους κυρίους Στέλλιο Μπουτάρη και Γιάννη Βογιατζή για τις πληροφορίες που μοιράστηκαν μαζί μου

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

14 January 2016
Τι εννοούμε όταν λέμε ότι ένα κρασί βγάζει βατόμουρο; Φράουλα; Ή ...γρασίδι; Ο master of wine Γιάννης Καρακάσης εγκαινιάζει τη νέα στήλη The Wine Master, στο πλαίσιο της εκπομπής "Γεύσεις ...

Pages