Τυπικότητα και Terroir από την θεωρία στην πράξη
30 August 2015

Έχουμε γράψει παλαιότερα ότι η λέξη terroir είναι η νέα καραμέλα τόσο για τους παραγωγούς όσο και τους καταναλωτές, με τους πρώτους να την προσφέρουν απλόχερα στους δεύτερους χωρίς να κάνουν την παραμικρή διάκριση. Θα μπορούσε μάλιστα κάποιος να υποστηρίξει ότι terroir και ορυκτότητα (minerality) συναγωνίζονται σκληρά για την πρωτοκαθεδρία.

Είναι λογικό λοιπόν ο κόσμος να ακούει παντού terroir, terroir να μην βλέπει και ως δια μαγείας του πετάμε μετά και το κερασάκι στην τούρτα ''αυτή είναι μία όχι τυπική Σαντορίνη ενώ αυτή η Μαλαγουζιά διαθέτει μια χαρά τυπικότητα'' και τον αποτελειώνουμε.

Όμως όσο και μπερδεμένα και να ακούγονται τα παραπάνω, τόσο είναι απλά να τα ξεχωρίσουμε στο μυαλό μας. Διαβάστε παρακάτω πως μπορούν να ερμηνευθούν οι δύο όροι.

TERROIR στην θεωρία: Τυπικά το terroir είναι η συνισταμένη της επίδρασης τριών+1 κύριων παραγόντων στο οικοσύστημα ενός αμπελώνα έχοντας ως αποτέλεσμα το κρασί να δίνει μία αίσθηση ότι προέρχεται από κάπου πολύ συγκεκριμένα με το δικό του DNA, που δεν είναι άλλο από τα αρώματα και τα γεύση/υφή/δομή στο στόμα. Οι βασικοί παράγοντες που το επηρεάζουν είναι το κλίμα (μεσόκλιμα κανονικά), το έδαφος με όλες του τις σχετικές παραμέτρους και το φυτό-ποικιλία. Αναγκαστικά θα πρέπει να υπολογίσουμε και τον ανθρώπινο παράγοντα που είναι λογικό μέχρι ένα σημείο, αφού αμπέλι χωρίς παραγωγό ούτε υφίσταται, ούτε νοείται.

Θεωρητικά προνόμιο ευνοημένων ή μήπως ''ευλογημένων'' αμπελώνων (ή κομματιών τους) στα οποία υπάρχει ομοιομορφία των παραπάνω παραγόντων. Θα πρέπει να υπάρχει ομοιομορφία των παραγόντων αλλιώς η όλη ιδέα του terroir αρχίζει να ξεχειλώνει, να ξεθωριάζει και να ραγίζει.

Για να το καταλάβετε καλύτερα δεν μιλάμε για terroir της Νάουσας (αφού δεν υπάρχει καμία ομοιομορφία) αλλά για το terroir διάφορων αμπελώνων πχ Legacy, Παλιοκαλιά (ακόμα και εκεί υπάρχουν 3 τουλάχιστον διαφορετικά terroir), ή για τα Parcel 5, 9, 15 της Ράμνιστα (διαβάστε εδώ για τα terroir της Ράμνιστα).

TERROIR στην πράξη: Πολύ γενικευμένα, εννοούμε το αντίθετο των μαζικών κρασιών που προέρχονται από τεράστιες περιοχές, που στα τελευταία κάθε ίχνος ταυτότητάς του κρασιού χάνεται στις μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις και στις εκτεταμένες παρεμβάσεις στο οινοποιείο. Πιο ειδικά, είναι πιθανώς ο καλύτερος τρόπος για να πουλήσουν οι παραγωγοί τα ακριβά κρασιά τους αφού ο όρος έχει μεγάλη συναισθηματική αξία στον καταναλωτή. Κατά τον μεγάλο Gaja ο όρος ανήκει αποκλειστικά στη Βουργουνδία. Στους υπόλοιπους απευθύνεται με άλλο τρόπο και μάλλον έχει δίκιο.

Διαβάστε όλο το άρθρο για το terroir εδώ.

ΤΥΠΙΚΟΤΗΤΑ: Όταν ένα προιόν έχει τα αρώματα και τις γεύσεις που πρέπει να έχει από την φύση του. Δηλαδή εάν ένα Ασύρτικο μυρίζει ως Ασύρτικο, το παράδειγμά μας έχει καλή τυπικότητα που συνεισφέρει και στην ποιότητα όπως θα δούμε παρακάτω. Αν από την άλλη ένα κρασί από Ξινόμαυρο μυρίζει Συρά κάπου υπάρχει πρόβλημα και αν ήθελες Ξινόμαυρο που να μυρίζει Συρά γιατί δεν πήρες κατευθείαν το τελευταίο; Μπορούμε με αυτή την λογική να διακρίνουμε τις εξής περιπτώσεις:

ΤΥΠΙΚΟΤΗΤΑ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ: Όπως το αναφέραμε παραπάνω

ΤΥΠΙΚΟΤΗΤΑ ΧΩΡΑΣ: Κομματάκι δύσκολα να μιλήσεις για τυπικότητα σε μία ολόκληρη χώρα, παρόλα αυτά κανείς δεν θα μας πάρει το κεφάλι αν μιλήσουμε γενικά για παράδειγμα ότι:

1. Τα περισσότερα Χιλιάνικα κόκκινα εκφράζονται με έναν μοναδικό συνδυασμό ζουμερού μαύρου φρούτου και αρωμάτων πράσινης πιπεριάς (γιατί σε πάρα πολλά χαρμάνια παίζει και λίγο Carmenere - αυτός είναι ο λόγος) και είναι λιγότερο γεμάτα από τα αντίστοιχα της Αργεντινής και βεβαίως πιο φυτικά.

2. Τα περισσότερα Αμερικάνικα κόκκινα παίζουν πολύ επιθετικά με έντονο βαρέλι, αλκοόλ και υψηλά επίπεδα ωριμότητας ενώ αρωματικά ιδίως τα Cabernet μυρίζουν μέντα, βατόμουρα και σοκολάτα με συνήθως χαμηλότερες οξύτητες από τα αυστραλέζικα κόκκινα.

ΤΥΠΙΚΟΤΗΤΑ ΠΕΡΙΟΧΗΣ: Εδώ όσο πάμε σε μεγαλύτερες κλίμακες βλέπουμε τα πράγματα να ζορίζουν. Για παράδειγμα η τυπικότητα της Τοσκάνης εκφράζεται μέσω αρωμάτων μαύρων κερασιών, τομπάκο και καφέ με την οξύτητα να είναι πάντα ζωηρή και στο επίκεντρο λόγω Sangiovese. Ντοπαρισμένα Bordeaux λέω τα Cabernet χαρμάνια τους εν συντομία.

Αν όμως πάμε σε μικρότερες περιοχές θα δούμε ότι υπάρχουν δυσκολίες ακόμα και αν μιλάμε για τις πιο κλασικές (υπο)περιοχές στον κόσμο, το Bordeaux. Θεωρητικά λοιπόν το Margaux θα έπρεπε να είναι το πιο ανθικό και να μυρίζει τριαντάφυλλο στο μάξιμουμ όμως πολύ λίγα παραδείγματα από το φημισμένο χωριουδάκι το εκδηλώνουν. Και τι διαφοροποιεί την τυπικότητα του St Estephe με το Pauillac που είναι ένα τσιγάρο δρόμος; Ή αν θέλετε το προχωράμε ακόμα περισσότερο και μιλάμε για τυπικότητα Pinot Noir μεταξύ Yarra Valley και Mornington Peninsula που είναι ένα πουράκι δρόμος....

Ειδικά τώρα που η τεχνολογία έχει προχωρήσει τόσο πολύ και που λίγα μυστικά υπάρχουν κρυμμένα στο κομμάτι της παραγωγής, το θέμα της ταυτότητας μίας περιοχής εμφανίζεται όλο και περισσότερο μπερδεμένο και εξαρτώμενο νομίζω πιο πολύ από το στυλ του παραγωγού. Το Kumeu River στο Auckland της Νέας Ζηλανδίας είναι περισσότερο Βουργουνδέζικο παρά αρνάκι Νέας Ζηλανδίας που είναι στην πραγματικότητα.

ΤΥΠΙΚΟΤΗΤΑ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ: Εδώ αρχίζουμε και το ψιλοκαίμε το μηχάνημα γιατί μιλάμε για αχαρτογράφητα νερά, εκτός και αν κάποιος έπεσε μέσα στη χύτρα του Hill of Grace, του Chateau Margaux, της Ornellaia κλπ και έχει δοκιμάσει 20 χρονιές από κάθε κτήμα. Πιο εύκολο σίγουρο για εμάς αν μιλάμε για συγκεκριμένη Σαντορίνη, Νάουσα ή Νεμέα.

Άρα μπορούμε να πούμε ότι κατά ένα τρόπο το terroir το φανταζόμαστε ενώ την τυπικότητα την γευόμαστε και αν θέλουμε σώνει και καλά να τα συνδέσουμε μεταξύ τους, αυτό θα πρέπει να γίνει μόνο μέσω της τυπικότητας ενός κρασιού που προέρχεται από ένα μόνο αμπελώνα. Εκεί μπορούμε να πούμε ότι ουσιαστικά τυπικότητα και terroir ταυτίζονται.

Είναι προφανές τουλάχιστον στα δικά μου μάτια ότι αυτό που μετράει στην τελική είναι να πίνουμε ένα καλό κρασί και να είμαστε ανοιχτόμυαλοι και έτσι είναι το σωστό για να πηγαίνουν τα πράγματα μπροστά, όμως ας μην παραβλέπουμε και την τυπικότητα ως μία από τις παραμέτρους της ποιότητας. Το Cabernet που μυρίζει Συρά κάτι σημαίνει (ίσως ότι το κλίμα παραείναι θερμό για την ποικιλία) και το Αγιωργίτικο που μοιάζει σαν Cabernet ότι κάποιος του πέταξε (μάλλον) τα μάτια στην εκχύλιση. Όλα λοιπόν κάτι σημαίνουν και κρίνονται από το αποτέλεσμα αν δηλαδή το κρασί προάγει την ποικιλία ή την περιοχή.

Γιάννης (Wine Commanders)

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages