Γνωρίζοντας το Βιδιανό (από τον Νίκο Δουλουφάκη)
31 October 2015
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ:

Παρόλο που είχα ακούσει σε συζητήσεις να γίνονται αναφορές στην ποικιλία Βιδιανό, ως τις αρχές του 2000 δεν την γνώριζα, ούτε είχα εμπειρία καλλιέργειας ή οινοποίησης, αφού στους αμπελώνες της περιοχής μας δεν ήταν διαδεδομένη. Αρχές του 2000 ήμουν στη διαδικασία αναδιάρθρωσης των αμπελώνων μου και αναζητούσα τι ποικιλίες θα φύτευα. Είχα ήδη φυτέψει κάποιες διεθνείς ποικιλίες και το ενδιαφέρον μου είχε πλέον στραφεί στις ντόπιες κρητικές. Σε κάποια κουβέντα που είχα λοιπόν με τον κο Δάλπη από τη Vitrohellas, μου ανέφερε την ποικιλία Βιδιανό. Συγκεκριμένα μου είπε ότι η Χαρούλα Σπινθηροπούλου είχε κάνει έρευνες και μικροοινοποιήσεις στο Ινστιτούτο Αμπέλου, συμπεραίνοντας ότι η εν λόγω ποικιλία έχει πολύ καλά χαρακτηριστικά.

Έτσι, φύτεψα το πρώτο αμπέλι το 2000. Εντελώς τυχαία, την ίδια χρονιά γνώρισα δύο αμπελουργούς από ένα κοντινό χωριό, τον Άγιο Θωμά, οι οποίοι καλλιεργούσαν ήδη στα αμπέλια τους το Βιδιανό. Όπως μου περιέγραψαν οι ίδιοι οι αμπελουργοί, είχαν πάρει τα κλήματα από ένα χωριό του Ρεθύμνου που λέγεται Φουρφουράς. Τα είχαν διαλέξει από μικρά αμπελάκια σε παλιές πεζούλες, ανάμεσα σε πολλές άλλες ποικιλίες. Καθώς μου άρεσε το αμπέλι και τα σταφύλια, ενισχύθηκε το ενδιαφέρον μου για την ποικιλία. Έτσι ξεκίνησα να κάνω πειραματικές οινοποιήσεις και τα επόμενα χρόνια στις Δαφνές φυτεύοντας ή μπολιάζοντας πολλά αμπέλια με Βιδιανό.

Τα βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας

To Βιδιανό δεν θέλει πλούσια, αλλά μέτριας γονιμότητας εδάφη, διότι κάνει μεγάλο σταφύλι. Τα εδάφη πρέπει να είναι ξηρά, ασβεστώδη, να έχουν καλή αποστράγγιση και να είναι σε πλαγιές. Ταιριάζει, λοιπόν, στις Δαφνές με τα επικλινή ασβεστώδη εδάφη. Βέβαια, υπάρχουν και εύφορα εδάφη στην περιοχή μας, αλλά τα Βιδιανά που είναι φυτεμένα σε πιο φτωχά εδάφη είναι τα καλύτερα. Το Βιδιανό ξεκινάει τα πρώτα χρόνια με μεγαλύτερες παραγωγές, αλλά όσο το αμπέλι μεγαλώνει τόσο ισορροπεί σε μικρότερες παραγωγές. Αγαπά τον ήλιο και αντέχει στη ζέστη. Το μεγάλο πλεονέκτημα του Βιδιανού στις Δαφνές είναι ότι ωριμάζει πλήρως σε σάκχαρα και αρωματικά στοιχεία και έχει μεγάλη συμπύκνωση.

Ακούω και λέγεται ότι το Βιδιανό υστερεί σε οξύτητα - προσωπικά θεωρώ πως οι οξύτητές του δεν είναι χαμηλές. Αυτό διότι, παρόλο που βρισκόμαστε στην Κρήτη, σε ξηροθερμικό κλίμα με αρκετή ζέστη, το Βιδιανό κρατάει πολύ καλές οξύτητες. Έχω οινοποιήσει Βιδιανό με καλύτερες οξύτητες ακόμα κι από τη Βηλάνα. Για παράδειγμα, φέτος το 2015, για το Βιδιανό έχουμε οξύτητες 6.7 - 7.3 και pH 3.22 - 3.35 ενώ η Βηλάνα έχει οξύτητα 6.1 και pH 3.55. Αυτό δείχνει ότι συγκριτικά το Βιδιανό κρατάει καλές οξύτητες και χαμηλό pH. Δεν είναι φυσικά όπως η μεγάλη οξύτητα του Ασύρτικου, που πάει ψηλότερα από το 8, αλλά νομίζω ότι είναι ισορροπημένη σε σχέση με τον όγκο του.

Τα δυνατά σημεία του Βιδιανού είναι ο όγκος του κρασιού και η αντοχή του στο χρόνο, που πιστεύω ότι οφείλονται και στο μεσοκλίμα της περιοχής των Δαφνών. Μια κλασική οινοποίηση Βιδιανού σε δεξαμενή μπορεί να αντέξει για τρία χρόνια και να αναδείξει ορυκτούς χαρακτήρες, χωρίς να πέσει ποιοτικά.

 

Στο αμπέλι

Σχετικά με την καλλιέργεια του Βιδιανού, αυτό που δεν έχω κατασταλάξει ακόμα είναι στον τρόπο κλαδέματος. Ως τώρα κλαδεύουμε διπλό κορδόνι Royat με κεφάλι με 2 μάτια, αλλά έχω παρατηρήσει ανομοιομορφία στην παραγωγή. Άλλα κεφάλια παράγουν πολλά σταφύλια και άλλα καθόλου. Θα ήθελα να πειραματιστώ και με το μακρύ κλάδεμα Guyot, ίσως να διορθώνει αυτή την ανισορροπία. Τα Βιδιανά κλίματα ανοίγουν πιο όψιμα από τις άλλες ποικιλίες. Κάνουν μεγάλα σταφύλια με οβάλ ρόγα, με γεύση που θυμίζει ροδάκινο - ρόδι - βερύκοκο. Στις Δαφνές, ωριμάζει από 20 Αυγούστου ως 7 Σεπτέμβρη. Για να αποδώσει τα μέγιστα, πρέπει να είναι πολύ ώριμο, πράγμα που σημαίνει να έχει λίγο υψηλότερα σάκχαρα και αλκοόλ.

Ανοξείδωτη δεξαμενή ή βαρέλι;

Ακολουθώ δυο διαφορετικούς τρόπους οινοποίησης για το Βιδιανό: Κλασική λευκή οινοποίηση σε δεξαμενή αλλά και με ζύμωση σε βαρέλια.

Εμφιαλώνω το Βιδιανό δεξαμενής τον Ιανουάριο και το βαρελάτο Βιδιανό το Φεβρουάριο. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του Βιδιανού είναι ότι τους πρώτους 7 - 10 μήνες είναι πολύ αρωματικό, βγάζει βερίκοκο, εσπεριδοειδή και ανθώδη αρώματα, ενώ μετά το δωδεκάμηνο πέφτουν αυτά τα αρωματικά στοιχεία και αναπτύσσεται ένας ορυκτός χαρακτήρας. Το κρασί με την πάροδο του χρόνου εξελίσσεται, παίρνει ένα τόνο πιο κίτρινο χρώμα και η μύτη γίνεται πολυπλοκότερη και ορυκτή.

Όσο αφορά το βαρελάτο Βιδιανό, ξεκίνησα την οινοποίηση πειραματικά το 2006-2007. Στην αγορά κυκλοφόρησε πρώτη φορά το 2008. Παραμένει πέντε μήνες σε βαρέλια δρυός και ακακίας. Το πιο σημαντικό για μένα είναι ότι έχω πλέον αποφασίσει, από ποια αμπέλια θα οινοποιώ το Βιδιανό σε βαρέλι. Μετά από αρκετά χρόνια δοκιμών, γνωρίζω ποια σταφύλια έχουν την καλύτερη δομή που μπορεί να αντέξουν όλη τη ζύμωση στο βαρέλι.

Έχω ήδη ξεκινήσει και έναν τρίτο τρόπο οινοποίησης του Βιδιανού για να παράγω ένα αφρώδες, με την κλασική μέθοδο Champenoise (παραδοσιακή μέθοδο). Μετά από 20 μήνες ωρίμανσης στις λάσπες του, θα κυκλοφορήσει στην αγορά περίπου το Φεβρουάριο του 2016.

Με δεδομένο πως η δουλειά του αμπελουργού και οινοποιού είναι δύσκολη και απαιτεί πειραματισμούς σε διάφορα στάδια της παραγωγής, συνεχίζω να πειραματίζομαι με τον τρόπο καλλιέργειας και οινοποίησης, προσδοκώντας πάντα το καλύτερο ποιοτικό αποτέλεσμα.  

Νίκος Δουλουφάκης

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages

04 June 2015