Ξινόμαυρο: Η ντίβα του ελληνικού αμπελώνα
19 January 2016
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ:

Έχει γραφτεί συχνά-πυκνά ότι το Ξινόμαυρο είναι η ντίβα του ελληνικού αμπελώνα, μία πρίμα ντόνα αν θέλετε...

Πρόσφατα κάποιος με ρώτησε τι σημαίνει ντίβα, μήπως είναι μόνο μία μαρκετινίστικη λέξη γιατί το διάβασε για παράδειγμα και για άλλες ποικιλίες. Ας το εξηγήσω με πολύ χαρά, επιχειρηματολογώντας ότι για το Ξινόμαυρο δεν είναι καθόλου μα καθόλου τρικ. Γιατί το Ξινόμαυρο είναι pain in the ass και για τον αμπελουργό αλλά και για τον οινοποιό.

Δώστε βάση και ελπίζω να μην σας χάσω στις τεχνικές λεπτομέρειες.

Κατ' αρχάς είναι μία ποικιλία φτωχή σε χρωστικές που σημαίνει ότι για να πάρεις ικανοποιητικό χρώμα πρέπει να κάνεις πολύ συγκεκριμένα πράγματα που μπορεί να ξεκινήσουν στο αμπέλι με επιδίωξη βέλτιστης ωριμότητας (πράσινος τρύγος κυρίως αλλά και αυστηρό κλάδεμα) και να συνεχιστούν στην οινοποίηση. Δύο λύσεις εκεί είναι η αφαίμαξη ποσοστού μούστου και η προζυμωτική εκχύλιση αλλά υπάρχουν πολλά ακόμα που βοηθάνε όπως η διαχείριση του καπέλου με ήπιους τρόπους (pigeage αντί pumping over) κλπ.

Είναι επίσης μία πολύ παραγωγική ποικιλία και για να αποφύγεις τον έντονα φυτικό χαρακτήρα εξαιτίας των μεγάλων αποδόσεων και να μυρίσεις κεράσια, φράουλες και τριαντάφυλλα πρέπει να στοχεύσεις κοντά στα 700 κιλά το στρέμμα (για τη Νάουσα) που σημαίνει με απλά λόγια 6-7 τσαμπιά ανά φυτό με το παραγωγικό Ξινόμαυρο που έχει βαριά τσαμπιά. 

Είναι λοιπόν μία ποικιλία και φτωχή σε χρώμα και πολύ παραγωγική (που δεν το θέλουμε για ποιοτικούς οίνους) και από την άλλη έχει μπόλικες τανίνες (φαινολικές ουσίες που σχηματίζουν την ραχοκοκαλιά των κόκκινων κρασιών). Επομένως η διαχείριση τανινών είναι κλειδί και εδώ χρειάζεται επίσης πολύ δουλειά από το αμπέλι αλλά και στο οινοποιείο αλλιώς αυτές οι φαινόλες στεγνώνουν το στόμα μας και μουδιάζουν τα ούλα μας σαν να φάγαμε μία βαρβάτη ένεση από τον οδοντίατρο ή σαν να ήπιαμε μαύρο τσάι που είχαμε ξεχάσει στο ψυγείο. 

Υπάρχει ακόμα μεγάλη παραλλακτικότητα βιοτύπων και κλώνων που σημαίνει ότι υπάρχουν διαφορετικά αδελφάκια Ξινόμαυρου που το καθένα δίνει άλλα χαρακτηριστικά και φυσικά θέλουν διαφορετικά να τα αντιμετωπίσεις για να αξιοποιήσεις την πρώτη ύλη στο μέγιστο. Όλα όμως είναι γενετικά Ξινόμαυρα. 

Και όλα αυτά κάνουν τελικά το Ξινόμαυρο μία ντίβα:

Μία επιβάτη που δεν ανέχεται άλλους ταξιδιώτες στην πτήση της και που ταξιδεύει ακούγοντας στο τέρμα το Μy Way του Frankie.....

Αυτό που συμβαίνει όμως είναι ότι παρόλα αυτά τα κόλπα και τα τερτίπια της ποικιλίας, το Ξινόμαυρο μπορεί να δώσει μερικά από τα πιο πολύπλοκα, πολυεπίπεδα, ραφιναρισμένα και σύνθετα κρασιά χαρίζοντας έντονες συγκινήσεις, εντάσεις και εκπλήξεις. 

Και με πολύ χαρά διαπιστώνω τον τελευταίο καιρό ότι ξεπηδάνε συνέχεια άρθρα και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό για τη Νάουσα και το Ξινόμαυρο γενικά, που βάζουν ισχυρές υποψηφιότητες να κάνουν κάτι μεγάλο στη συνέχεια ξεφεύγοντας από τα όρια του γραφικού που ήταν στο παρελθόν.

Και για να μην παρεξηγηθώ, θεωρώ ότι η συγκεκριμένη ποικιλία έχει πολύ ψωμί και στη Γουμένισσα και στο Αμύνταιο και στη Ραψάνη.

Έχει αποκτήσει δηλαδή μία δυναμική μεγάλη που εύχομαι να τη διατηρήσει αλλά και να την μεγαλώσει.

Γιάννης

RELATED POSTS
16 January 2013
Η οικονομική αναταραχή στην Ελλάδα έχει πείσει τους Έλληνες οινοπαραγωγούς ότι θα πρέπει να επικεντρωθούν στις εξαγωγές. Αυτό που προσφέρουν στην παγκόσμια αγορά είναι ένα εύρος καλοφτιαγμένων, οικονομικά προσιτών κρασιών, ...
16 January 2013
Το κρασί Tokaji είναι από τους πιο φημισμένους επιδόρπιους οίνους στον κόσμο, με την παραγωγή του να επικεντρώνεται στο βόρειο-ανατολικό άκρο της Ουγγαρίας, την περιοχή Tokaj-Hegyalja. Θρύλοι συχνά συνοδεύουν την ...
16 January 2013
Το Chardonnay είναι μια ποικιλία που όταν παράγεται από λιγότερο φημισμένες περιοχές, έχει την δυνατότητα να είναι και συναρπαστικό και λιγότερο ακριβό, πάντα συγκριτικά με κρασιά από τη Βουργουνδία ή ...

VIDEOS

07 May 2016
Ένα από τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα του κρασιού είναι η οσμή φελλού (φελλομένο κρασί ή μπουσονέ). Τι είναι και πως γίνεται αντιληπτό; O Γιάννης Καρακάσης MW απαντά μέσα από τη ...

Pages